الحليب ، هذا الغذاء الأساسي والمغذي واليومي ، على عكس ما يبدو ، هو مادة حمضية قليلاً. يتراوح الرقم الهيدروجيني عادة بين 6.5 و 6.8 على المقياس وترجع حموضته إلى مكون خاص: حمض اللاكتيك .
الحليب وتكوينه
الحليب هو إفراز الغدد الثديية للثدييات. يتكون من عناصر غذائية مختلفة تساعد على نمو وتطور النسل ، وهي أيضًا أساسية للإنسان. على الرغم من أن كلا من شكله السائل ومشتقاته يستهلكان بشكل أساسي كغذاء ، فقد استخدم الحليب أيضًا منذ العصور القديمة كمستحضرات تجميل للعناية بالبشرة بسبب بعض خصائصه.
ومن أهم مكوناته:
- اللاكتوز . _ إنه ثنائي السكاريد الفريد ، موجود فقط في الحليب ومشتقاته. يحتوي على الجلوكوز والسكروز والسكريات الأمينية ، من بين مواد أخرى. يمكن أن يسبب عدم التسامح لدى بعض الناس.
- حمض اللاكتيك . يتراوح تركيزه عادة بين 0.15 – 0.16٪ ، وهي المادة التي تسبب حموضة الحليب. إنه مركب يشارك في عمليات كيميائية حيوية مختلفة ، أحدها التخمر اللبني. يتم استخدامه في التغذية كمنظم للحموضة في بعض الأطعمة وأيضًا كمنتج تجميل لتحسين لون البشرة وملمسها.
- بعض الدهون أو الدهون . من بينها ثلاثي الجليسريد ، الفوسفوليبيد والأحماض الدهنية الحرة. حليب البقر هو الأغنى بهذه المكونات.
- الكازين _ _ إنه بروتين الحليب. يتم استخدامه في إنتاج الجبن.
درجة حموضة الحليب
الرقم الهيدروجيني هو مقياس للقلوية أو حموضة محلول متجانس. يتم قياسه بمقياس يتراوح من 0 إلى 14 ، حيث تمثل 7 النقطة المحايدة للحموضة و / والقلوية. تشير القيم فوق هذه النقطة إلى أن المحلول قلوي أو قاعدي (وليس حمضي). إذا كانت القيم أقل ، يكون المركب حمضيًا. في حالة الحليب ، يكون الرقم الهيدروجيني له حوالي 6.5 و 6.8 ، وبالتالي فهو مادة حمضية قليلاً جدًا.
الأس الهيدروجيني لمشتقات الحليب
يعتبر الرقم الهيدروجيني لمنتجات الألبان حمضيًا أيضًا ، أكثر من الحليب نفسه ، على الرغم من أنه يختلف اختلافًا طفيفًا لأن كل مشتق من مشتقات الحليب هو نتيجة لعمليات تصنيع مختلفة وله نسب كيميائية مختلفة:
- الأجبان : يتراوح الرقم الهيدروجيني لها بين 5.1 و 5.9.
- الزبادي : درجة الحموضة بين 4 و 5.
- الزبدة : درجة الحموضة بين 6.1 و 6.4
- مصل اللبن : درجة الحموضة 4.5.
- كريم : درجة الحموضة 6.5.
اختلاف درجة حموضة الحليب
اعتمادًا على بعض الظروف ، يمكن أن يختلف الرقم الهيدروجيني للحليب. خاصة عندما يزداد وجود بكتيريا من جنس Lactobacillus . تقوم هذه البكتيريا بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك وبالتالي زيادة تركيزه وبالتالي زيادة حموضة الحليب. عندما يصبح الحليب حامضيًا ، نقول إنه “مقطوع”. يمكن أن يحدث هذا عند تناوله بعد عدة أيام أو عند التعرض للحرارة لفترة طويلة.
بالإضافة إلى ذلك ، يتغير الرقم الهيدروجيني للحليب اعتمادًا على ما إذا كان كامل الدسم أو منزوع الدسم أو مسحوقًا. من ناحية أخرى ، يعتبر اللبأ أو حليب الثدي الأول أكثر حمضية من حليب البقر.
