Süd, bu əsas, qidalı və gündəlik qida, göründüyündən fərqli olaraq, bir az turşulu bir maddədir. Onun pH adətən miqyasda 6,5 ilə 6,8 arasındadır və turşuluğu xüsusi bir komponentə bağlıdır: laktik turşu .
Süd və onun tərkibi
Süd məməlilərin süd vəzilərinin ifrazıdır. O, nəslin böyüməsinə və inkişafına kömək edən və insanlar üçün də əsas olan müxtəlif qida maddələrindən ibarətdir. Həm maye forması, həm də törəmələri əsasən qida kimi istehlak edilsə də, süd bəzi xüsusiyyətlərinə görə qədim zamanlardan dəriyə qulluq üçün kosmetik vasitə kimi də istifadə edilir.
Onun ən mühüm komponentləri arasında:
- laktoza . _ Bu, yalnız süddə və onun törəmələrində olan unikal disaxariddir. Tərkibində qlükoza, saxaroza və amin şəkərləri, digər maddələr var. Bəzi insanlarda dözümsüzlüyə səbəb ola bilər.
- Laktik turşu . Onun konsentrasiyası adətən 0,15-0,16% təşkil edir və südün turşuluğuna səbəb olan maddədir. Müxtəlif biokimyəvi proseslərdə iştirak edən bir birləşmədir, onlardan biri laktik fermentasiyadır. Qidalanmada bəzi qidalarda turşuluq tənzimləyicisi kimi, həmçinin dəri tonunu və toxumasını yaxşılaşdırmaq üçün gözəllik məhsulu kimi istifadə olunur.
- Bəzi yağlar və ya lipidlər . Onların arasında triaçilqliseridlər, fosfolipidlər və sərbəst yağ turşuları var. Bu komponentlərlə ən zəngini inək südüdür.
- kazein . _ Bu süd proteinidir. Pendirlərin istehsalında istifadə olunur.
Südün pH-ı
pH homojen bir məhlulun qələvilik və ya turşuluğunun ölçüsüdür . O, 0-dan 14-ə qədər olan şkala ilə ölçülür, 7 neytral turşuluq və/və ya qələvilik nöqtəsidir. Bu nöqtənin üstündəki dəyərlər məhlulun qələvi və ya əsas (turşu deyil) olduğunu göstərir. Dəyərlər daha azdırsa, birləşmə turşudur. Süd vəziyyətində onun pH təxminən 6,5 və 6,8-dir, buna görə də çox az turşulu bir maddədir.
Süd törəmələrinin pH-ı
Süd məhsullarının pH-sı da südün özündən daha çox turşudur, baxmayaraq ki, hər bir süd törəməsi müxtəlif istehsal proseslərinin nəticəsidir və müxtəlif kimyəvi nisbətlərə malikdir:
- Pendirlər : pH 5.1 ilə 5.9 arasında dəyişir.
- Qatıq : pH 4 ilə 5 arasında.
- Kərə yağı : pH 6.1 ilə 6.4 arasında
- Süd zərdabı : pH 4.5.
- Krem : pH 6.5.
Südün pH dəyişməsi
Bəzi hallardan asılı olaraq südün pH-ı dəyişə bilər. Xüsusilə orada Lactobacillus cinsinin bakteriyalarının olması artdıqda . Bu bakteriyalar laktozanı laktik turşuya çevirir, bununla da onun konsentrasiyasını və buna görə də südün turşuluğunu artırır. Süd turşulaşanda deyirik ki, “kəsilir”. Bu, bir neçə gündən sonra istehlak edildikdə və ya uzun müddət istiliyə məruz qaldıqda baş verə bilər.
Bundan əlavə, südün pH-sı onun bütöv, yağsız və ya toz olmasına görə dəyişir. Digər tərəfdən, kolostrum və ya ilk ana südü inək südündən daha turşudur.
