দুধ, এই মৌলিক, পুষ্টিকর এবং দৈনন্দিন খাদ্য, যা মনে হয় অসদৃশ, একটি সামান্য অম্লীয় পদার্থ। এর pH সাধারণত স্কেলে 6.5 এবং 6.8 মানের মধ্যে থাকে এবং এর অম্লতা একটি বিশেষ উপাদানের কারণে হয়: ল্যাকটিক অ্যাসিড ।
দুধ এবং এর রচনা
দুধ হল স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থির নিঃসরণ। এটি বিভিন্ন পুষ্টির সমন্বয়ে গঠিত যা সন্তানের বৃদ্ধি এবং বিকাশের পক্ষে, এবং এটি মানুষের জন্যও মৌলিক। যদিও এর তরল ফর্ম এবং এর ডেরিভেটিভগুলি উভয়ই প্রধানত খাদ্য হিসাবে গ্রহণ করা হয়, তবে এর কিছু বৈশিষ্ট্যের কারণে ত্বকের যত্নের জন্য প্রসাধনী হিসাবেও দুধ প্রাচীন কাল থেকেই ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
এর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে:
- ল্যাকটোজ । _ এটি একটি অনন্য ডিস্যাকারাইড, শুধুমাত্র দুধ এবং এর ডেরিভেটিভগুলিতে উপস্থিত। এতে অন্যান্য পদার্থের মধ্যে গ্লুকোজ, সুক্রোজ এবং অ্যামিনো শর্করা রয়েছে। এটি কিছু মানুষের মধ্যে অসহিষ্ণুতা সৃষ্টি করতে পারে।
- ল্যাকটিক অ্যাসিড । এর ঘনত্ব সাধারণত 0.15-0.16% হয় এবং এটি এমন পদার্থ যা দুধের অম্লতা সৃষ্টি করে। এটি একটি যৌগ যা বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে, যার মধ্যে একটি হল ল্যাকটিক গাঁজন। এটি পুষ্টিতে কিছু খাবারে অম্লতা নিয়ন্ত্রক হিসাবে এবং ত্বকের টোন এবং টেক্সচার উন্নত করার জন্য একটি সৌন্দর্য পণ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
- কিছু চর্বি বা লিপিড । এর মধ্যে রয়েছে ট্রায়াসিলগ্লিসারাইড, ফসফোলিপিড এবং ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড। এই উপাদানগুলির মধ্যে গরুর দুধ সবচেয়ে সমৃদ্ধ।
- কেসিন । _ এটি দুধের প্রোটিন। এটি পনির উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
দুধের pH
pH হল একটি সমজাতীয় দ্রবণের ক্ষারত্ব বা অম্লতার পরিমাপ। এটি একটি স্কেল দিয়ে পরিমাপ করা হয় যা 0 থেকে 14 পর্যন্ত যায়, 7 হল অম্লতা বা/এবং ক্ষারত্বের নিরপেক্ষ বিন্দু। এই পয়েন্টের উপরের মানগুলি নির্দেশ করে যে সমাধানটি ক্ষারীয় বা মৌলিক (অম্লীয় নয়)। যদি মান কম হয়, তাহলে যৌগটি অম্লীয়। দুধের ক্ষেত্রে, এর pH প্রায় 6.5 এবং 6.8, তাই এটি একটি খুব সামান্য অম্লীয় পদার্থ।
দুধ ডেরিভেটিভের pH
দুগ্ধজাত দ্রব্যের পিএইচও অম্লীয়, দুধের চেয়েও বেশি, যদিও এটি সূক্ষ্মভাবে পরিবর্তিত হয় কারণ প্রতিটি দুধের ডেরিভেটিভ বিভিন্ন উত্পাদন প্রক্রিয়ার ফলাফল এবং বিভিন্ন রাসায়নিক অনুপাত রয়েছে:
- পনির : এর pH 5.1 এবং 5.9 এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়।
- দই : পিএইচ 4 থেকে 5 এর মধ্যে।
- মাখন : pH 6.1 এবং 6.4 এর মধ্যে
- মিল্ক হুই : pH 4.5।
- ক্রিম : pH 6.5।
দুধের pH এর তারতম্য
কিছু অবস্থার উপর নির্ভর করে, দুধের pH পরিবর্তিত হতে পারে। বিশেষ করে যখন এতে ল্যাকটোব্যাসিলাস গণের ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি বেড়ে যায় । এই ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, এইভাবে এর ঘনত্ব বৃদ্ধি করে, এবং তাই, দুধের অম্লতা। যখন দুধ অম্লীয় হয়ে যায়, আমরা বলি যে এটি “কাটা”। এটি বেশ কয়েক দিন পরে খাওয়া হলে বা দীর্ঘ সময়ের জন্য তাপের সংস্পর্শে এলে এটি ঘটতে পারে।
উপরন্তু, দুধের pH পরিবর্তিত হয় তা সম্পূর্ণ, স্কিম বা গুঁড়ো কিনা তার উপর নির্ভর করে। অন্যদিকে, কোলোস্ট্রাম বা প্রথম বুকের দুধ গরুর দুধের চেয়ে বেশি অ্যাসিডিক।
