Mlijeko, ova osnovna, hranljiva i svakodnevna namirnica, za razliku od onoga što se čini, je blago kisela supstanca. Njegov pH je obično između vrijednosti 6,5 i 6,8 na skali, a njegova kiselost je zbog posebne komponente: mliječne kiseline .
Mlijeko i njegov sastav
Mlijeko je lučenje mliječnih žlijezda sisara. Sastoji se od različitih nutrijenata koji pogoduju rastu i razvoju potomstva, a koji su i osnovni za ljudska bića. Iako se i njegov tečni oblik i njegovi derivati uglavnom konzumiraju kao hrana, mlijeko se od davnina koristi i kao kozmetika za njegu kože zbog nekih svojih svojstava.
Među njegovim najvažnijim komponentama su:
- laktoza . _ To je jedinstveni disaharid, prisutan samo u mlijeku i njegovim derivatima. Sadrži glukozu, saharozu i amino šećere, između ostalih tvari. Kod nekih ljudi može izazvati netoleranciju.
- Mliječna kiselina . Njegova koncentracija je obično 0,15-0,16%, a to je supstanca koja uzrokuje kiselost mlijeka. To je jedinjenje koje učestvuje u različitim biohemijskim procesima, a jedan od njih je mliječna fermentacija. Koristi se u ishrani kao regulator kiselosti u nekim namirnicama i kao kozmetički proizvod za poboljšanje tonusa i teksture kože.
- Neke masti ili lipidi . Među njima su triacilgliceridi, fosfolipidi i slobodne masne kiseline. Kravlje mlijeko je najbogatije ovim komponentama.
- kazein . _ To je mlečni protein. Koristi se u proizvodnji sireva.
pH mleka
pH je mjera alkalnosti ili kiselosti homogene otopine. Mjeri se skalom koja ide od 0 do 14, pri čemu je 7 neutralna tačka kiselosti i/ili alkalnosti. Vrijednosti iznad ove tačke ukazuju na to da je otopina alkalna ili bazna (ne kisela). Ako su vrijednosti manje, spoj je kisel. U slučaju mlijeka, njegova pH vrijednost je otprilike 6,5 i 6,8, stoga je vrlo slabo kisela supstanca.
pH mliječnih derivata
pH mliječnih proizvoda je također kisel, više nego kod samog mlijeka, iako suptilno varira jer je svaki derivat mlijeka rezultat različitih proizvodnih procesa i ima različite kemijske proporcije:
- Sirevi : njegov pH varira između 5,1 i 5,9.
- Jogurt : pH između 4 i 5.
- Maslac : pH između 6,1 i 6,4
- Mliječna surutka : pH 4,5.
- Krema : pH 6,5.
Varijacija pH vrijednosti mlijeka
U zavisnosti od nekih okolnosti, pH mleka može da varira. Naročito kada se u njemu poveća prisustvo bakterija iz roda Lactobacillus . Ove bakterije pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu, čime se povećava njena koncentracija, a time i kiselost mlijeka. Kada mlijeko postane kiselo, kažemo da je “rezalo”. To se može dogoditi kada se konzumira nakon nekoliko dana ili kada se izlaže toplini duže vrijeme.
Osim toga, pH mlijeka se mijenja u zavisnosti od toga da li je cjelovito, obrano ili u prahu. S druge strane, kolostrum ili prvo majčino mlijeko kiseliji je od kravljeg mlijeka.
