Το γάλα, αυτή η βασική, θρεπτική και καθημερινή τροφή, σε αντίθεση με ό,τι φαίνεται, είναι μια ελαφρώς όξινη ουσία. Το pH του είναι συνήθως μεταξύ των τιμών 6,5 και 6,8 στην κλίμακα και η οξύτητά του οφείλεται σε ένα ειδικό συστατικό: το γαλακτικό οξύ .
Το γάλα και η σύνθεσή του
Το γάλα είναι η έκκριση των μαστικών αδένων των θηλαστικών. Αποτελείται από διάφορα θρεπτικά συστατικά που ευνοούν την ανάπτυξη και την ανάπτυξη των απογόνων, και που είναι επίσης βασικά για τον άνθρωπο. Αν και τόσο η υγρή του μορφή όσο και τα παράγωγά του καταναλώνονται κυρίως ως τρόφιμα, το γάλα χρησιμοποιείται επίσης από την αρχαιότητα ως καλλυντικό για την περιποίηση του δέρματος λόγω ορισμένων ιδιοτήτων του.
Μεταξύ των σημαντικότερων συστατικών του είναι:
- λακτόζη . _ Είναι ένας μοναδικός δισακχαρίτης, που υπάρχει μόνο στο γάλα και τα παράγωγά του. Περιέχει γλυκόζη, σακχαρόζη και αμινοζάχαρα, μεταξύ άλλων ουσιών. Μπορεί να προκαλέσει δυσανεξία σε μερικούς ανθρώπους.
- Γαλακτικό οξύ . Η συγκέντρωσή του είναι συνήθως 0,15-0,16%, και είναι η ουσία που προκαλεί την οξύτητα του γάλακτος. Είναι μια ένωση που συμμετέχει σε διάφορες βιοχημικές διεργασίες, μία από τις οποίες είναι η γαλακτική ζύμωση. Χρησιμοποιείται στη διατροφή ως ρυθμιστής οξύτητας σε ορισμένα τρόφιμα και επίσης ως προϊόν ομορφιάς για τη βελτίωση του τόνου και της υφής του δέρματος.
- Μερικά λίπη ή λιπίδια . Μεταξύ αυτών είναι τα τριακυλογλυκερίδια, τα φωσφολιπίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Το αγελαδινό γάλα είναι το πιο πλούσιο σε αυτά τα συστατικά.
- καζεΐνη _ _ Είναι πρωτεΐνη γάλακτος. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών.
Το pH του γάλακτος
Το pH είναι ένα μέτρο της αλκαλικότητας ή της οξύτητας ενός ομοιογενούς διαλύματος. Μετριέται με μια κλίμακα που πηγαίνει από το 0 έως το 14, με το 7 να είναι το ουδέτερο σημείο οξύτητας ή/και αλκαλικότητας. Οι τιμές πάνω από αυτό το σημείο δείχνουν ότι το διάλυμα είναι αλκαλικό ή βασικό (όχι όξινο). Εάν οι τιμές είναι μικρότερες, τότε η ένωση είναι όξινη. Στην περίπτωση του γάλακτος, το pH του είναι περίπου 6,5 και 6,8, επομένως είναι μια πολύ ελαφρώς όξινη ουσία.
Το pH των παραγώγων του γάλακτος
Το pH των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι επίσης όξινο, περισσότερο από αυτό του ίδιου του γάλακτος, αν και ποικίλλει διακριτικά αφού κάθε παράγωγο γάλακτος είναι αποτέλεσμα διαφορετικών διαδικασιών παραγωγής και έχει διαφορετικές χημικές αναλογίες:
- Τυριά : το pH του κυμαίνεται μεταξύ 5,1 και 5,9.
- Γιαούρτι : pH μεταξύ 4 και 5.
- Βούτυρο : pH μεταξύ 6,1 και 6,4
- Γάλα ορός γάλακτος : pH 4,5.
- Κρέμα : pH 6,5.
Διακύμανση του pH του γάλακτος
Ανάλογα με ορισμένες περιστάσεις, το pH του γάλακτος μπορεί να ποικίλλει. Ειδικά όταν σε αυτό αυξάνεται η παρουσία βακτηρίων του γένους Lactobacillus . Αυτά τα βακτήρια μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, αυξάνοντας έτσι τη συγκέντρωσή της, άρα και την οξύτητα του γάλακτος. Όταν το γάλα γίνει όξινο, λέμε ότι «κόβει». Αυτό μπορεί να συμβεί όταν καταναλώνεται μετά από αρκετές ημέρες ή όταν εκτίθεται σε θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Επιπλέον, το pH του γάλακτος αλλάζει ανάλογα με το αν είναι ολόκληρο, αποβουτυρωμένο ή σε σκόνη. Από την άλλη, το πρωτόγαλα ή το πρώτο μητρικό γάλα είναι πιο όξινο από το αγελαδινό.
