شیر، این غذای اساسی، مغذی و روزانه، برخلاف آنچه به نظر می رسد، یک ماده کمی اسیدی است. PH آن معمولاً بین مقادیر 6.5 و 6.8 در مقیاس است و اسیدیته آن به دلیل یک جزء خاص است: اسید لاکتیک .
شیر و ترکیبات آن
شیر ترشح غدد پستانی پستانداران است. از مواد مغذی مختلفی تشکیل شده است که به رشد و نمو فرزندان کمک می کند و همچنین برای انسان اساسی است. اگرچه هم شکل مایع و هم مشتقات آن عمدتاً به عنوان غذا مصرف می‌شود، اما شیر از زمان‌های قدیم به دلیل برخی از خواص آن به عنوان یک ماده آرایشی برای مراقبت از پوست استفاده می‌شده است.
از جمله مهم ترین اجزای آن عبارتند از:
- لاکتوز . _ این یک دی ساکارید منحصر به فرد است که فقط در شیر و مشتقات آن وجود دارد. از جمله مواد دیگر حاوی گلوکز، ساکارز و قندهای آمینه است. در برخی افراد می تواند باعث عدم تحمل شود.
- اسید لاکتیک . غلظت آن معمولاً 0.15-0.16 درصد است و این ماده ای است که باعث اسیدی شدن شیر می شود. این ترکیبی است که در فرآیندهای بیوشیمیایی مختلف شرکت می کند که یکی از آنها تخمیر لاکتیک است. در تغذیه به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته در برخی غذاها و همچنین به عنوان یک محصول زیبایی برای بهبود رنگ و بافت پوست استفاده می شود.
- مقداری چربی یا لیپید . از جمله تری گلیسریدها، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب آزاد هستند. شیر گاو غنی ترین از این اجزا است.
- کازئین . _ پروتئین شیر است. در تولید پنیر استفاده می شود.
PH شیر
pH اندازه گیری قلیائیت یا اسیدیته یک محلول همگن است. با مقیاسی از 0 تا 14 اندازه گیری می شود که 7 نقطه خنثی اسیدیته یا/و قلیایی است. مقادیر بالاتر از این نقطه نشان می دهد که محلول قلیایی یا بازی است (نه اسیدی). اگر مقادیر کمتر باشد، ترکیب اسیدی است. در مورد شیر، PH آن تقریباً 6.5 و 6.8 است، بنابراین یک ماده بسیار کمی اسیدی است.
PH مشتقات شیر
PH محصولات لبنی نیز اسیدی است، بیشتر از pH خود شیر، اگرچه به طور ماهرانه ای متفاوت است زیرا هر مشتق شیر نتیجه فرآیندهای مختلف تولید است و نسبت های شیمیایی متفاوتی دارد:
- پنیرها : PH آن بین 5.1 تا 5.9 متغیر است.
- ماست : PH بین 4 تا 5.
- کره : PH بین 6.1 تا 6.4
- شیر آب پنیر : pH 4.5.
- کرم : PH 6.5.
تغییرات pH شیر
بسته به برخی شرایط، PH شیر می تواند متفاوت باشد. به خصوص زمانی که حضور باکتری های جنس لاکتوباسیلوس در آن افزایش یابد . این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند و در نتیجه غلظت آن و در نتیجه اسیدیته شیر را افزایش می دهند. وقتی شیر اسیدی شد می گوییم «بریده». این می تواند زمانی رخ دهد که بعد از چند روز مصرف شود یا زمانی که برای مدت طولانی در معرض گرما قرار گیرد.
علاوه بر این، PH شیر بسته به اینکه کامل، بدون چربی یا پودر شده باشد تغییر می کند. از طرفی آغوز یا شیر اول مادر نسبت به شیر گاو اسیدی تر است.
