દૂધ, આ મૂળભૂત, પૌષ્ટિક અને દૈનિક ખોરાક, જે લાગે છે તેનાથી વિપરીત, થોડો એસિડિક પદાર્થ છે. તેનું pH સામાન્ય રીતે સ્કેલ પર મૂલ્યો 6.5 અને 6.8 ની વચ્ચે હોય છે અને તેની એસિડિટી એક ખાસ ઘટકને કારણે છે: લેક્ટિક એસિડ .
દૂધ અને તેની રચના
દૂધ એ સસ્તન પ્રાણીઓની સ્તનધારી ગ્રંથીઓનું સ્ત્રાવ છે. તે વિવિધ પોષક તત્વોથી બનેલું છે જે સંતાનના વિકાસ અને વિકાસમાં મદદ કરે છે અને તે મનુષ્ય માટે મૂળભૂત પણ છે. તેમ છતાં તેના પ્રવાહી સ્વરૂપ અને તેના ડેરિવેટિવ્સ બંનેનો મુખ્યત્વે ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, દૂધનો ઉપયોગ તેના કેટલાક ગુણધર્મોને કારણે ત્વચાની સંભાળ માટે કોસ્મેટિક તરીકે પણ પ્રાચીન સમયથી કરવામાં આવે છે.
તેના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાં આ છે:
- લેક્ટોઝ . _ તે એક અનન્ય ડિસકેરાઇડ છે, જે ફક્ત દૂધ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં હાજર છે. તેમાં અન્ય પદાર્થોની સાથે ગ્લુકોઝ, સુક્રોઝ અને એમિનો શર્કરા હોય છે. તે કેટલાક લોકોમાં અસહિષ્ણુતાનું કારણ બની શકે છે.
- લેક્ટિક એસિડ . તેની સાંદ્રતા સામાન્ય રીતે 0.15-0.16% હોય છે, અને તે તે પદાર્થ છે જે દૂધની એસિડિટીનું કારણ બને છે. તે એક સંયોજન છે જે વિવિધ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે, તેમાંથી એક લેક્ટિક આથો છે. તેનો ઉપયોગ કેટલાક ખોરાકમાં એસિડિટી રેગ્યુલેટર તરીકે પોષણમાં થાય છે અને ત્વચાનો ટોન અને ટેક્સચર સુધારવા માટે સૌંદર્ય ઉત્પાદન તરીકે પણ વપરાય છે.
- કેટલીક ચરબી અથવા લિપિડ્સ . તેમાંથી ટ્રાયસીલગ્લિસરાઈડ્સ, ફોસ્ફોલિપિડ્સ અને ફ્રી ફેટી એસિડ્સ છે. આ ઘટકોમાં ગાયનું દૂધ સૌથી સમૃદ્ધ છે.
- કેસીન . _ તે દૂધ પ્રોટીન છે. તેનો ઉપયોગ ચીઝના ઉત્પાદનમાં થાય છે.
દૂધનું pH
pH એ સજાતીય દ્રાવણની ક્ષારતા અથવા એસિડિટીનું માપ છે . તે 0 થી 14 સુધીના સ્કેલથી માપવામાં આવે છે, જેમાં 7 એ એસિડિટી અથવા/અને ક્ષારત્વનો તટસ્થ બિંદુ છે. આ બિંદુ ઉપરના મૂલ્યો સૂચવે છે કે સોલ્યુશન આલ્કલાઇન અથવા મૂળભૂત છે (તેજાબી નથી). જો મૂલ્યો ઓછા હોય, તો સંયોજન એસિડિક છે. દૂધના કિસ્સામાં, તેનું pH આશરે 6.5 અને 6.8 છે, તેથી તે ખૂબ જ સહેજ એસિડિક પદાર્થ છે.
દૂધ ડેરિવેટિવ્ઝનું pH
ડેરી ઉત્પાદનોનો pH પણ તેજાબી હોય છે, જે દૂધ કરતાં વધુ હોય છે, જો કે તે સૂક્ષ્મ રીતે બદલાય છે કારણ કે દરેક દૂધનું વ્યુત્પન્ન વિવિધ ઉત્પાદન પ્રક્રિયાઓનું પરિણામ છે અને તેમાં વિવિધ રાસાયણિક પ્રમાણ છે:
- ચીઝ : તેનું pH 5.1 અને 5.9 ની વચ્ચે બદલાય છે.
- દહીં : પીએચ 4 અને 5 વચ્ચે.
- માખણ : pH 6.1 અને 6.4 વચ્ચે
- દૂધની છાશ : pH 4.5.
- ક્રીમ : pH 6.5.
દૂધ પીએચ વિવિધતા
અમુક સંજોગોના આધારે, દૂધનું pH બદલાઈ શકે છે. ખાસ કરીને જ્યારે તેમાં લેક્ટોબેસિલસ જીનસના બેક્ટેરિયાની હાજરી વધે છે . આ બેક્ટેરિયા લેક્ટોઝને લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરે છે, આમ તેની સાંદ્રતા અને તેથી દૂધની એસિડિટી વધે છે. જ્યારે દૂધ એસિડિક બને છે, ત્યારે આપણે કહીએ છીએ કે તે “કાપી” છે. જ્યારે ઘણા દિવસો પછી સેવન કરવામાં આવે અથવા લાંબા સમય સુધી ગરમીના સંપર્કમાં આવે ત્યારે આ થઈ શકે છે.
વધુમાં, દૂધનું pH આખું, મલાઈવાળું કે પાઉડર છે તેના આધારે બદલાય છે. બીજી બાજુ, કોલોસ્ટ્રમ અથવા પ્રથમ સ્તન દૂધ ગાયના દૂધ કરતાં વધુ એસિડિક છે.
