Կաթը, այս հիմնական, սննդարար և ամենօրյա սնունդը, ի տարբերություն թվում է, թեթևակի թթվային նյութ է։ Դրա pH-ը սովորաբար սանդղակի վրա գտնվում է 6,5 և 6,8 արժեքների միջև, իսկ թթվայնությունը պայմանավորված է հատուկ բաղադրիչով՝ կաթնաթթուով :
Կաթը և դրա բաղադրությունը
Կաթը կաթնասունների կաթնագեղձերի սեկրեցումն է։ Այն բաղկացած է տարբեր սննդանյութերից, որոնք նպաստում են սերունդների աճին և զարգացմանը, և որոնք նույնպես հիմնական են մարդկանց համար: Թեև և՛ նրա հեղուկ ձևը, և՛ դրա ածանցյալները հիմնականում օգտագործվում են որպես սնունդ, կաթը նույնպես հին ժամանակներից օգտագործվել է որպես մաշկի խնամքի կոսմետիկ միջոց՝ շնորհիվ իր որոշ հատկությունների:
Դրա կարևորագույն բաղադրիչներից են.
- կաթնաշաքար . _ Այն եզակի դիսաքարիդ է, որը առկա է միայն կաթում և նրա ածանցյալներում։ Այն, ի թիվս այլ նյութերի, պարունակում է գլյուկոզա, սախարոզա և ամինաշաքարներ։ Որոշ մարդկանց մոտ դա կարող է առաջացնել անհանդուրժողականություն:
- Կաթնաթթու . _ Դրա կոնցենտրացիան սովորաբար կազմում է 0,15-0,16%, եւ հենց այն նյութն է առաջացնում կաթի թթվայնությունը։ Այն միացություն է, որը մասնակցում է տարբեր կենսաքիմիական գործընթացների, որոնցից մեկը կաթնաթթվային խմորումն է։ Այն օգտագործվում է սննդի մեջ՝ որպես որոշ մթերքների թթվայնության կարգավորիչ, ինչպես նաև որպես գեղեցկության միջոց՝ մաշկի երանգն ու հյուսվածքը բարելավելու համար:
- Որոշ ճարպեր կամ լիպիդներ : Դրանցից են տրիացիլգլիցերիդները, ֆոսֆոլիպիդները և ազատ ճարպաթթուները։ Այս բաղադրիչներով ամենահարուստը կովի կաթն է։
- կազեին . _ Դա կաթի սպիտակուց է։ Այն օգտագործվում է պանիրների արտադրության մեջ։
Կաթի pH
pH- ը համասեռ լուծույթի ալկալայնության կամ թթվայնության չափումն է : Այն չափվում է 0-ից մինչև 14 սանդղակով, որտեղ 7-ը թթվայնության կամ/կամ ալկալայնության չեզոք կետն է: Այս կետից բարձր արժեքները ցույց են տալիս, որ լուծումը ալկալային է կամ հիմնային (ոչ թթվային): Եթե արժեքներն ավելի քիչ են, ապա միացությունը թթվային է: Կաթի դեպքում նրա pH-ը մոտավորապես 6,5 և 6,8 է, հետևաբար այն շատ թույլ թթվային նյութ է։
Կաթի ածանցյալների pH
Կաթնամթերքի pH-ն նույնպես թթվային է, ավելի շատ, քան բուն կաթինը, թեև այն տարբերվում է նրբորեն, քանի որ յուրաքանչյուր կաթի ածանցյալ արտադրական տարբեր գործընթացների արդյունք է և ունի տարբեր քիմիական համամասնություններ.
- Պանիրներ . դրա pH-ը տատանվում է 5,1-ից 5,9-ի միջև:
- Յոգուրտ ՝ pH 4-ից 5:
- Կարագ : pH 6.1-ից 6.4-ի միջեւ
- Կաթնային շիճուկ ՝ pH 4,5:
- Կրեմ ՝ pH 6,5։
Կաթի pH-ի փոփոխություն
Կախված որոշ հանգամանքներից՝ կաթի pH-ը կարող է տարբեր լինել։ Հատկապես երբ նրանում մեծանում է Lactobacillus ցեղի բակտերիաների առկայությունը ։ Այս բակտերիաները կաթնաշաքարը վերածում են կաթնաթթվի՝ դրանով իսկ մեծացնելով դրա կոնցենտրացիան, հետևաբար՝ կաթի թթվայնությունը։ Երբ կաթը դառնում է թթվային, ասում ենք, որ այն «կտրում է»։ Դա կարող է առաջանալ մի քանի օր հետո սպառման դեպքում կամ երկար ժամանակ շոգին ենթարկվելու դեպքում:
Բացի այդ, կաթի pH-ը փոխվում է՝ կախված նրանից՝ այն ամբողջական է, յուղազերծված կամ փոշիացված։ Մյուս կողմից, colostrum-ը կամ առաջին կրծքի կաթն ավելի թթվային է, քան կովի կաթը:
