Mjólk, þetta grunn, næringarríka og daglega fæða, ólíkt því sem það virðist, er örlítið súrt efni. pH þess er venjulega á bilinu 6,5 til 6,8 á kvarðanum og sýrustig hennar er vegna sérstaks efnis: mjólkursýru .
Mjólk og samsetning hennar
Mjólk er seyting mjólkurkirtla spendýra. Hann er samsettur úr mismunandi næringarefnum sem stuðla að vexti og þroska afkvæmanna og eru einnig grundvallaratriði fyrir manneskjur. Þó að bæði fljótandi form þess og afleiður þess séu aðallega neytt sem matvæli, hefur mjólk einnig verið notuð frá fornu fari sem snyrtivörur fyrir húðvörur vegna sumra eiginleika hennar.
Meðal mikilvægustu þátta þess eru:
- laktósa . _ Það er einstakt tvísykra, aðeins til í mjólk og afleiðum hennar. Það inniheldur glúkósa, súkrósa og amínósykur, meðal annarra efna. Það getur valdið óþoli hjá sumum.
- Mjólkursýra . _ Styrkur þess er venjulega 0,15-0,16% og það er efnið sem veldur sýrustigi mjólkur. Það er efnasamband sem tekur þátt í mismunandi lífefnafræðilegum ferlum, eitt þeirra er mjólkurgerjun. Það er notað í næringu sem sýrustillir í sumum matvælum og einnig sem snyrtivörur til að bæta húðlit og áferð.
- Sum fita eða lípíð . Meðal þeirra eru þríasýlglýseríð, fosfólípíð og frjálsar fitusýrur. Kúamjólk er ríkust af þessum íhlutum.
- kasein . _ Það er mjólkurprótein. Það er notað við framleiðslu á ostum.
pH mjólkur
pH er mælikvarði á basa eða sýrustig einsleitrar lausnar. Það er mælt með kvarða sem fer frá 0 til 14, þar sem 7 er hlutlaus punktur sýrustigs eða/og basastigs. Gildi fyrir ofan þetta stig gefa til kynna að lausnin sé basísk eða basísk (ekki súr). Ef gildin eru minni, þá er efnasambandið súrt. Þegar um mjólk er að ræða er pH hennar um það bil 6,5 og 6,8, þess vegna er það mjög örlítið súrt efni.
pH mjólkurafleiða
Sýrustig mjólkurafurða er einnig súrt, meira en mjólkur sjálfrar, þó það sé breytilegt þar sem hver mjólkurafleiða er afleiðing mismunandi framleiðsluferla og hefur mismunandi efnahlutföll:
- Ostar : pH hans er breytilegt á milli 5,1 og 5,9.
- Jógúrt : pH á milli 4 og 5.
- Smjör : pH á milli 6,1 og 6,4
- Mjólkurmysa : pH 4,5.
- Krem : pH 6,5.
Breytingar á pH-gildi mjólkur
Það fer eftir sumum aðstæðum, pH mjólkur getur verið mismunandi. Sérstaklega þegar tilvist baktería af Lactobacillus ættkvíslinni eykst í henni . Þessar bakteríur breyta laktósa í mjólkursýru og auka þannig styrk þess og þar með sýrustig mjólkur. Þegar mjólkin verður súr segjum við að hún „skeri“. Þetta getur komið fram þegar það er neytt eftir nokkra daga eða þegar það verður fyrir hita í langan tíma.
Auk þess breytist sýrustig mjólkurinnar eftir því hvort hún er heil, undanrennu eða í duftformi. Aftur á móti er broddmjólk eða fyrsta móðurmjólk súrari en kúamjólk.
