Сүт, бұл негізгі, қоректік және күнделікті тағам, көрінгеннен айырмашылығы, аздап қышқыл зат. Оның рН әдетте шкала бойынша 6,5 және 6,8 мәндері арасында болады және оның қышқылдығы ерекше компонентке байланысты: сүт қышқылы .
Сүт және оның құрамы
Сүт – сүтқоректілердің сүт бездерінің секрециясы. Ол ұрпақтың өсуі мен дамуын қамтамасыз ететін және адам үшін де негізгі болып табылатын әртүрлі қоректік заттардан тұрады. Оның сұйық түрі де, туындылары да негізінен тағам ретінде тұтынылғанымен, сүт кейбір қасиеттеріне байланысты көне заманнан бері тері күтімі үшін косметика ретінде де қолданылған.
Оның ең маңызды компоненттерінің арасында:
- лактоза . _ Бұл сүтте және оның туындыларында ғана болатын бірегей дисахарид. Оның құрамында глюкоза, сахароза және амин қанттары, басқа заттар бар. Кейбір адамдарда төзімсіздік тудыруы мүмкін.
- Сүт қышқылы . Оның концентрациясы әдетте 0,15-0,16% құрайды және сүттің қышқылдығын тудыратын зат. Бұл әртүрлі биохимиялық процестерге қатысатын қосылыс, олардың бірі сүтті ашыту. Ол тамақтануда кейбір тағамдардағы қышқылдықты реттегіш ретінде, сонымен қатар терінің түсі мен құрылымын жақсарту үшін сұлулық өнімі ретінде қолданылады.
- Кейбір майлар немесе липидтер . Олардың ішінде триацилглицеридтер, фосфолипидтер және бос май қышқылдары бар. Сиыр сүті бұл компоненттерге ең бай.
- казеин . _ Бұл сүт протеині. Ол ірімшік өндірісінде қолданылады.
Сүттің рН
рН – біртекті ерітіндінің сілтілік немесе қышқылдығының өлшемі . Ол 0-ден 14-ке дейінгі шкаламен өлшенеді, 7 қышқылдықтың немесе/немесе сілтіліктің бейтарап нүктесі болып табылады. Осы нүктеден жоғары мәндер ерітіндінің сілтілі немесе негіздік (қышқыл емес) екенін көрсетеді. Егер мәндер аз болса, онда қосылыс қышқыл болады. Сүт жағдайында оның рН шамамен 6,5 және 6,8 құрайды, сондықтан ол өте аз қышқыл зат болып табылады.
Сүт туындыларының рН
Сүт өнімдерінің рН-ы сүттің өзінен де қышқыл болып табылады, бірақ ол әр сүт туындысы әртүрлі өндірістік процестердің нәтижесі және әртүрлі химиялық пропорцияларға ие болғандықтан, әр түрлі болады:
- Сырлар : оның рН 5,1 мен 5,9 арасында ауытқиды.
- Йогурт : рН 4 пен 5 арасында.
- Сары май : рН 6,1 мен 6,4 арасында
- Сүт сарысуы : рН 4,5.
- Крем : рН 6,5.
Сүттің рН өзгеруі
Кейбір жағдайларға байланысты сүттің рН-ы өзгеруі мүмкін. Әсіресе лактобактериялар туысының құрамында көбейген кезде . Бұл бактериялар лактозаны сүт қышқылына айналдырады, осылайша оның концентрациясын, демек, сүттің қышқылдығын арттырады. Сүт қышқыл болған соң «кеседі» дейміз. Бұл бірнеше күннен кейін тұтынылғанда немесе ұзақ уақыт бойы жылу әсерінен пайда болуы мүмкін.
Сонымен қатар, сүттің рН мәні оның тұтас, майсыз немесе ұнтақ болуына байланысты өзгереді. Екінші жағынан, уыз сүті немесе алғашқы емшек сүті сиыр сүтіне қарағанда қышқыл.
