ទឹកដោះគោ ដែលជាអាហារមូលដ្ឋាន មានជីវជាតិ និងអាហារប្រចាំថ្ងៃ មិនដូចអ្វីដែលវាហាក់ដូចជាមាននោះទេ គឺជាសារធាតុអាស៊ីតបន្តិច។ pH របស់វាជាធម្មតានៅចន្លោះតម្លៃ 6.5 និង 6.8 នៅលើមាត្រដ្ឋាន ហើយអាស៊ីតរបស់វាគឺដោយសារតែសមាសធាតុពិសេសមួយគឺ អាស៊ីត lactic ។
ទឹកដោះគោនិងសមាសភាពរបស់វា។
ទឹកដោះគោគឺជាអាថ៌កំបាំងនៃក្រពេញ mammary នៃថនិកសត្វ។ វាត្រូវបានផ្សំឡើងដោយសារធាតុចិញ្ចឹមផ្សេងៗគ្នា ដែលជួយដល់ការលូតលាស់ និងការអភិវឌ្ឍន៍របស់កូនចៅ ហើយវាក៏ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់មនុស្សផងដែរ។ ទោះបីជាទម្រង់រាវ និងនិស្សន្ទវត្ថុរបស់វាត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងជាអាហារក៏ដោយ ទឹកដោះគោក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់តាំងពីបុរាណកាលមកធ្វើជាគ្រឿងសំអាងសម្រាប់ថែរក្សាស្បែក ដោយសារលក្ខណៈសម្បត្តិមួយចំនួនរបស់វា។
ក្នុងចំណោមសមាសធាតុសំខាន់បំផុតរបស់វាគឺ៖
- ជាតិ lactose ។ _ វាគឺជា disaccharide តែមួយគត់ដែលមានតែនៅក្នុងទឹកដោះគោ និងដេរីវេរបស់វាប៉ុណ្ណោះ។ វាមានជាតិស្ករ sucrose និងជាតិស្ករអាមីណូ ក្នុងចំណោមសារធាតុផ្សេងៗទៀត។ វាអាចបណ្តាលឱ្យមានការមិនអត់ឱនចំពោះមនុស្សមួយចំនួន។
- អាស៊ី ត ឡាក់ទិក ។ កំហាប់របស់វាគឺជាធម្មតា 0.15-0.16% ហើយវាគឺជាសារធាតុដែលបណ្តាលឱ្យមានជាតិអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ។ វាគឺជាសមាសធាតុដែលចូលរួមក្នុងដំណើរការជីវគីមីផ្សេងៗគ្នា ដែលមួយក្នុងចំនោមពួកគេគឺការ fermentation lactic ។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងអាហារូបត្ថម្ភជានិយតករអាស៊ីតនៅក្នុងអាហារមួយចំនួន និងជាផលិតផលថែរក្សាសម្ផស្សផងដែរ ដើម្បីបង្កើនសម្លេងស្បែក និងវាយនភាព។
- ខ្លាញ់ឬខ្លាញ់ មួយចំនួន ។ ក្នុងចំណោមពួកគេមាន triacylglycerides phospholipids និងអាស៊ីតខ្លាញ់ឥតគិតថ្លៃ។ ទឹកដោះគោគឺសម្បូរបំផុតនៅក្នុងសមាសធាតុទាំងនេះ។
- casein ។ _ វាគឺជាប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ វាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីស។
pH នៃទឹកដោះគោ
pH គឺជា រង្វាស់ នៃ អាល់កាឡាំង ឬអាស៊ីតនៃដំណោះស្រាយដូចគ្នា។ វាត្រូវបានវាស់ដោយមាត្រដ្ឋានពី 0 ទៅ 14 ដោយ 7 ជាចំណុចអព្យាក្រឹតនៃអាស៊ីត ឬ/និងអាល់កាឡាំង។ តម្លៃខាងលើចំណុចនេះបង្ហាញថាដំណោះស្រាយគឺអាល់កាឡាំងឬមូលដ្ឋាន (មិនមានជាតិអាស៊ីត) ។ ប្រសិនបើតម្លៃតិចជាង នោះសមាសធាតុគឺអាស៊ីត។ ក្នុងករណីទឹកដោះគោ pH របស់វាគឺប្រហែល 6.5 និង 6.8 ដូច្នេះវាគឺជាសារធាតុអាស៊ីតបន្តិច។
pH នៃនិស្សន្ទវត្ថុទឹកដោះគោ
pH នៃផលិតផលទឹកដោះគោក៏មានជាតិអាស៊ីតដែរ ច្រើនជាងទឹកដោះគោផ្ទាល់ បើទោះបីជាវាប្រែប្រួលយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ ដោយសារនិស្សន្ទវត្ថុទឹកដោះគោនីមួយៗ គឺជាលទ្ធផលនៃដំណើរការផលិតខុសៗគ្នា និងមានសមាមាត្រគីមីផ្សេងៗគ្នា៖
- ឈីស ៖ pH របស់វាប្រែប្រួលចន្លោះពី ៥.១ ដល់ ៥.៩។
- ទឹកដោះគោជូរ ៖ pH ចន្លោះពី ៤ ទៅ ៥។
- ប៊ឺ ៖ pH ចន្លោះ ៦.១ និង ៦.៤
- ទឹកដោះគោ ៖ pH ៤.៥ ។
- ក្រែម : pH 6.5 ។
ការប្រែប្រួល pH ទឹកដោះគោ
អាស្រ័យលើកាលៈទេសៈខ្លះ pH នៃទឹកដោះគោអាចប្រែប្រួល។ ជាពិសេសនៅពេលដែលវត្តមានបាក់តេរីនៃពពួក Lactobacillus កើនឡើងនៅក្នុងវា ។ បាក់តេរីទាំងនេះបំលែងជាតិ lactose ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក បង្កើនកំហាប់របស់វា ហើយដូច្នេះអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោ។ នៅពេលដែលទឹកដោះគោក្លាយជាអាស៊ីតយើងនិយាយថាវា “កាត់” ។ នេះអាចកើតឡើងនៅពេលទទួលទានបន្ទាប់ពីច្រើនថ្ងៃ ឬនៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងកំដៅក្នុងរយៈពេលយូរ។
លើសពីនេះទៀត pH នៃទឹកដោះគោប្រែប្រួលអាស្រ័យលើថាតើវាទាំងមូល skimmed ឬម្សៅ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ទឹកដោះម្តាយ ឬទឹកដោះម្តាយដំបូងមានជាតិអាស៊ីតច្រើនជាងទឹកដោះគោ។
