ಹಾಲು, ಈ ಮೂಲಭೂತ, ಪೌಷ್ಟಿಕ ಮತ್ತು ದೈನಂದಿನ ಆಹಾರ, ತೋರುತ್ತಿರುವಂತೆ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲೀಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಇದರ pH ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ 6.5 ಮತ್ತು 6.8 ಮೌಲ್ಯಗಳ ನಡುವೆ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ವಿಶೇಷ ಘಟಕದ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ: ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ .
ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆ
ಹಾಲು ಸಸ್ತನಿಗಳ ಸಸ್ತನಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯಾಗಿದೆ. ಇದು ಸಂತಾನದ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ವಿವಿಧ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಮಾನವರಿಗೆ ಮೂಲಭೂತವಾಗಿದೆ. ಅದರ ದ್ರವ ರೂಪ ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೆರಡನ್ನೂ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರವಾಗಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಹಾಲನ್ನು ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಅದರ ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಚರ್ಮದ ಆರೈಕೆಗಾಗಿ ಸೌಂದರ್ಯವರ್ಧಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಅದರ ಪ್ರಮುಖ ಅಂಶಗಳ ಪೈಕಿ:
- ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್._ _ _ ಇದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದೆ, ಇದು ಹಾಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಸುಕ್ರೋಸ್ ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಇದು ಕೆಲವರಲ್ಲಿ ಅಸಹಿಷ್ಣುತೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.
- ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ . ಇದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 0.15-0.16%, ಮತ್ತು ಇದು ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಇದು ವಿಭಿನ್ನ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುವ ಸಂಯುಕ್ತವಾಗಿದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ. ಇದನ್ನು ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ನಿಯಂತ್ರಕವಾಗಿ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಮದ ಟೋನ್ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸೌಂದರ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಕೆಲವು ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಅಥವಾ ಲಿಪಿಡ್ಗಳು . ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಟ್ರೈಯಾಸಿಲ್ಗ್ಲಿಸರೈಡ್ಗಳು, ಫಾಸ್ಫೋಲಿಪಿಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಉಚಿತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು. ಹಸುವಿನ ಹಾಲು ಈ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಶ್ರೀಮಂತವಾಗಿದೆ.
- ಕ್ಯಾಸಿನ್._ _ _ ಇದು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್. ಇದನ್ನು ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಪಿಹೆಚ್
pH ಎಂಬುದು ಏಕರೂಪದ ದ್ರಾವಣದ ಕ್ಷಾರೀಯತೆ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯ ಅಳತೆಯಾಗಿದೆ . ಇದನ್ನು 0 ರಿಂದ 14 ರವರೆಗಿನ ಮಾಪಕದೊಂದಿಗೆ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, 7 ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಅಥವಾ/ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರೀಯತೆಯ ತಟಸ್ಥ ಬಿಂದುವಾಗಿದೆ. ಈ ಹಂತದ ಮೇಲಿನ ಮೌಲ್ಯಗಳು ಪರಿಹಾರವು ಕ್ಷಾರೀಯ ಅಥವಾ ಮೂಲ (ಆಮ್ಲೀಯವಲ್ಲ) ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಮೌಲ್ಯಗಳು ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ, ಸಂಯುಕ್ತವು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದರ pH ಸರಿಸುಮಾರು 6.5 ಮತ್ತು 6.8 ಆಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಸ್ವಲ್ಪ ಆಮ್ಲೀಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ.
ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ pH
ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ pH ಸಹ ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿದೆ, ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು, ಆದಾಗ್ಯೂ ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಪ್ರತಿ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನವು ವಿಭಿನ್ನ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಫಲಿತಾಂಶವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಅನುಪಾತಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ:
- ಚೀಸ್ : ಇದರ pH 5.1 ಮತ್ತು 5.9 ರ ನಡುವೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
- ಮೊಸರು : pH 4 ಮತ್ತು 5 ರ ನಡುವೆ.
- ಬೆಣ್ಣೆ : pH 6.1 ಮತ್ತು 6.4 ರ ನಡುವೆ
- ಹಾಲು ಹಾಲೊಡಕು : pH 4.5.
- ಕ್ರೀಮ್ : pH 6.5.
ಹಾಲಿನ pH ವ್ಯತ್ಯಾಸ
ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಹಾಲಿನ pH ಬದಲಾಗಬಹುದು. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಕುಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ . ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಅದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಾಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲು ಆಮ್ಲೀಯವಾದಾಗ, ನಾವು ಅದನ್ನು “ಕಟ್” ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತೇವೆ. ಹಲವಾರು ದಿನಗಳ ನಂತರ ಸೇವಿಸಿದಾಗ ಅಥವಾ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ ಇದು ಸಂಭವಿಸಬಹುದು.
ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲಿನ ಪಿಹೆಚ್ ಸಂಪೂರ್ಣ, ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಅಥವಾ ಪುಡಿಯಾಗಿರುವುದನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಕೊಲೊಸ್ಟ್ರಮ್ ಅಥವಾ ಮೊದಲ ಎದೆ ಹಾಲು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿದೆ.
