Сүт, бул негизги, аш болумдуу жана күнүмдүк тамак-аш, көрүнгөнүнөн айырмаланып, бир аз кычкыл зат. Анын рН шкала боюнча, адатта, 6,5 жана 6,8 маанилеринин ортосунда жана анын кислоталык өзгөчө компоненти менен шартталган: сүт кислотасы .
Сүт жана анын курамы
Сүт — сүт эмүүчүлөрдүн сүт бездеринин секрециясы. Ал тукумдун өсүшүнө жана өнүгүшүнө жардам берген, ошондой эле адам үчүн негизги болгон ар кандай азыктардан турат. Анын суюк формасы да, туундулары да негизинен тамак-аш катары колдонулса да, сүт байыркы доорлордон бери кээ бир касиеттеринен улам териге кам көрүү үчүн косметикалык каражат катары колдонулуп келет.
Анын эң маанилүү компоненттеринин арасында:
- лактоза . _ Бул сүттө жана анын туундуларында гана болгон уникалдуу дисахарид. Анын курамында глюкоза, сахароза жана амино кант, башка заттар бар. Кээ бир адамдарда чыдамсыздыкка алып келиши мүмкүн.
- Сүт кислотасы . Анын концентрациясы демейде 0,15-0,16%, сүттүн кычкылдуулугун пайда кылган зат. Бул ар кандай биохимиялык процесстерге катышкан кошулма, алардын бири сүт ачытуу. Ал тамактанууда кээ бир азыктарда кычкылдуулукту жөнгө салуучу, ошондой эле теринин өңүн жана текстурасын жакшыртуу үчүн сулуулук продуктусу катары колдонулат.
- Кээ бир майлар же липиддер . Алардын арасында триацилглицериддер, фосфолипиддер жана эркин май кислоталары бар. Уйдун сүтү бул компоненттерге эң бай.
- казеин . _ Бул сүт белок болуп саналат. Ал сыр өндүрүүдө колдонулат.
Сүттүн рН
рН бир тектүү эритменин щелочтуулугунун же кычкылдуулугунун өлчөмү . Ал 0дөн 14кө чейинки шкала менен өлчөнөт, 7 кычкылдуулуктун же/же щелочтуулуктун нейтралдуу чекити. Бул чекиттен жогору маанилер эритме щелочтуу же негизги (кислота эмес) экенин көрсөтүп турат. баалуулуктар аз болсо, анда кошулма кислота болуп саналат. сүт учурда, анын рН болжол менен 6,5 жана 6,8 болуп саналат, ошондуктан, ал абдан аз кислота зат болуп саналат.
Сүттүн туундуларынын рН
Сүт азыктарынын рН да кычкыл, сүттүн өзүнө караганда көбүрөөк, бирок ар бир сүттүн туундусу ар кандай өндүрүш процесстеринин натыйжасы жана ар кандай химиялык пропорцияларга ээ болгондуктан, бир аз өзгөрөт:
- Сырлар : анын рН 5,1 жана 5,9 ортосунда өзгөрөт.
- Йогурт : рН 4 жана 5 ортосунда.
- Май : рН 6,1 жана 6,4 ортосунда
- Сүт сары суусу : рН 4,5.
- Каймак : pH 6.5.
Сүттүн рН өзгөрүшү
Кээ бир жагдайларга жараша, сүттүн рН ар кандай болушу мүмкүн. Айрыкча, анда Lactobacillus тукумундагы бактериялар көбөйөт . Бул бактериялар лактозаны сүт кислотасына айлантып, анын концентрациясын, демек, сүттүн кычкылдуулугун жогорулатат. Сүт кычкыл болуп калганда “кесип” дейбиз. Бул бир нече күндөн кийин же узак убакыт бою ысыкка кабылганда пайда болушу мүмкүн.
Мындан тышкары, сүттүн рНы анын бүтүн, майсызданган же майдалангандыгына жараша өзгөрөт. Башка жагынан алганда, ууз сүтү же биринчи эмчек сүтү уйдун сүтүнө караганда кислоталуураак.
