Млекото, оваа основна, хранлива и секојдневна храна, за разлика од она што изгледа, е малку кисела материја. Неговата pH вредност е обично помеѓу вредностите 6,5 и 6,8 на скалата, а киселоста се должи на посебна компонента: млечна киселина .
Млекото и неговиот состав
Млекото е лачење на млечните жлезди на цицачите. Составен е од различни хранливи материи кои го поддржуваат растот и развојот на потомството, а исто така се основни за човечките суштества. Иако и неговата течна форма и неговите деривати главно се консумираат како храна, млекото исто така се користело уште од античко време како козметика за нега на кожата поради некои од неговите својства.
Меѓу неговите најважни компоненти се:
- лактоза . _ Тоа е уникатен дисахарид, присутен само во млекото и неговите деривати. Меѓу другите супстанции содржи гликоза, сахароза и амино шеќери. Кај некои луѓе може да предизвика нетолеранција.
- Млечна киселина . Неговата концентрација е обично 0,15-0,16%, а тоа е супстанцијата што ја предизвикува киселоста на млекото. Тоа е соединение кое учествува во различни биохемиски процеси, еден од нив е млечна ферментација. Се користи во исхраната како регулатор на киселост во некои видови храна, а исто така и како производ за убавина за подобрување на тонот и текстурата на кожата.
- Некои масти или липиди . Меѓу нив се триацилглицериди, фосфолипиди и слободни масни киселини. Кравјото млеко е најбогато со овие компоненти.
- казеин . _ Тоа е млечен протеин. Се користи во производството на сирења.
рН на млекото
рН е мерка за алкалноста или киселоста на хомоген раствор. Се мери со скала која оди од 0 до 14, при што 7 е неутрална точка на киселост или/или алкалност. Вредностите над оваа точка покажуваат дека растворот е алкален или основен (не кисел). Ако вредностите се помали, тогаш соединението е кисело. Во случај на млеко, неговата pH вредност е приближно 6,5 и 6,8, затоа е многу малку кисела супстанција.
рН на дериватите на млекото
PH на млечните производи е исто така кисела, повеќе од онаа на самото млеко, иако суптилно варира бидејќи секој дериват на млеко е резултат на различни производни процеси и има различни хемиски пропорции:
- Сирења : неговата pH вредност варира помеѓу 5,1 и 5,9.
- Јогурт : pH помеѓу 4 и 5.
- Путер : pH помеѓу 6,1 и 6,4
- Млечна сурутка : pH 4,5.
- Крем : pH 6,5.
Варијација на pH на млекото
Во зависност од некои околности, pH вредноста на млекото може да варира. Особено кога во него се зголемува присуството на бактерии од родот Lactobacillus . Овие бактерии ја претвораат лактозата во млечна киселина, со што ја зголемуваат нејзината концентрација, а со тоа и киселоста на млекото. Кога млекото ќе стане кисело, велиме дека „сече“. Ова може да се случи кога се консумира по неколку дена или кога се изложени на топлина подолго време.
Покрај тоа, pH вредноста на млекото се менува во зависност од тоа дали е цело, обезмастено или во прав. Од друга страна, колострумот или првото мајчино млеко е покисело од кравјото млеко.
