പാൽ, ഈ അടിസ്ഥാന, പോഷകാഹാരം, ദൈനംദിന ഭക്ഷണം, തോന്നുന്നതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ചെറുതായി അസിഡിറ്റി ഉള്ള ഒരു വസ്തുവാണ്. ഇതിന്റെ pH സാധാരണയായി സ്കെയിലിൽ 6.5 നും 6.8 നും ഇടയിലാണ്, അതിന്റെ അസിഡിറ്റി ഒരു പ്രത്യേക ഘടകം മൂലമാണ്: ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് .
പാലും അതിന്റെ ഘടനയും
സസ്തനികളുടെ സസ്തനഗ്രന്ഥികളുടെ സ്രവമാണ് പാൽ. സന്താനങ്ങളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും വികാസത്തിനും അനുകൂലമായ, മനുഷ്യർക്ക് അടിസ്ഥാനമായ വിവിധ പോഷകങ്ങൾ അടങ്ങിയതാണ് ഇത്. ഇതിന്റെ ദ്രാവക രൂപവും ഡെറിവേറ്റീവുകളും പ്രധാനമായും ഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, പാലിന്റെ ചില ഗുണങ്ങൾ കാരണം ചർമ്മസംരക്ഷണത്തിനുള്ള സൗന്ദര്യവർദ്ധകവസ്തുവായി പുരാതന കാലം മുതൽ തന്നെ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
അതിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകങ്ങളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു:
- ലാക്ടോസ്._ _ _ ഇത് ഒരു അദ്വിതീയ ഡിസാക്കറൈഡാണ്, പാലിലും അതിന്റെ ഡെറിവേറ്റീവുകളിലും മാത്രം കാണപ്പെടുന്നു. ഇതിൽ ഗ്ലൂക്കോസ്, സുക്രോസ്, അമിനോ ഷുഗർ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് ചിലരിൽ അസഹിഷ്ണുത ഉണ്ടാക്കും.
- ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് . ഇതിന്റെ സാന്ദ്രത സാധാരണയായി 0.15-0.16% ആണ്, ഇത് പാലിന്റെ അസിഡിറ്റിക്ക് കാരണമാകുന്ന പദാർത്ഥമാണ്. ഇത് വ്യത്യസ്ത ജൈവ രാസ പ്രക്രിയകളിൽ പങ്കെടുക്കുന്ന ഒരു സംയുക്തമാണ്, അതിലൊന്നാണ് ലാക്റ്റിക് അഴുകൽ. ചില ഭക്ഷണങ്ങളിൽ അസിഡിറ്റി റെഗുലേറ്ററായും ചർമ്മത്തിന്റെ നിറവും ഘടനയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള സൗന്ദര്യവർദ്ധക ഉൽപ്പന്നമായും ഇത് പോഷകാഹാരത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
- ചില കൊഴുപ്പുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ലിപിഡുകൾ . അവയിൽ ട്രയാസൈൽഗ്ലിസറൈഡുകൾ, ഫോസ്ഫോളിപ്പിഡുകൾ, ഫ്രീ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. ഈ ഘടകങ്ങളിൽ ഏറ്റവും സമ്പന്നമായത് പശുവിൻ പാലാണ്.
- കേസിൻ _ _ ഇത് പാൽ പ്രോട്ടീൻ ആണ്. ഇത് ചീസ് നിർമ്മാണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
പാലിന്റെ പി.എച്ച്
pH എന്നത് ഒരു ഏകീകൃത ലായനിയുടെ ക്ഷാരത്തിന്റെയോ അസിഡിറ്റിയുടെയോ അളവാണ് . 0 മുതൽ 14 വരെ പോകുന്ന ഒരു സ്കെയിൽ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് അളക്കുന്നത്, 7 അസിഡിറ്റി അല്ലെങ്കിൽ/ആൽക്കലിനിറ്റിയുടെ ന്യൂട്രൽ പോയിന്റാണ്. ഈ പോയിന്റിന് മുകളിലുള്ള മൂല്യങ്ങൾ, പരിഹാരം ക്ഷാരമോ അടിസ്ഥാനമോ (അസിഡിക് അല്ല) ആണെന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു. മൂല്യങ്ങൾ കുറവാണെങ്കിൽ, സംയുക്തം അസിഡിക് ആണ്. പാലിന്റെ കാര്യത്തിൽ, അതിന്റെ pH ഏകദേശം 6.5 ഉം 6.8 ഉം ആണ്, അതിനാൽ ഇത് വളരെ ചെറിയ അമ്ല പദാർത്ഥമാണ്.
പാൽ ഡെറിവേറ്റീവുകളുടെ പി.എച്ച്
പാലുൽപ്പന്നങ്ങളുടെ പിഎച്ച് അസിഡിറ്റിയാണ്, പാലിനേക്കാൾ കൂടുതലാണ്, എന്നിരുന്നാലും ഓരോ പാൽ ഡെറിവേറ്റീവും വ്യത്യസ്ത നിർമ്മാണ പ്രക്രിയകളുടെ ഫലമായതിനാൽ വ്യത്യസ്ത രാസ അനുപാതങ്ങൾ ഉള്ളതിനാൽ ഇത് സൂക്ഷ്മമായി വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു:
- ചീസുകൾ : അതിന്റെ pH 5.1 നും 5.9 നും ഇടയിൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.
- തൈര് : 4 നും 5 നും ഇടയിൽ pH.
- വെണ്ണ : pH 6.1 നും 6.4 നും ഇടയിൽ
- പാൽ whey : pH 4.5.
- ക്രീം : pH 6.5.
പാലിന്റെ പിഎച്ച് വ്യത്യാസം
ചില സാഹചര്യങ്ങളെ ആശ്രയിച്ച്, പാലിന്റെ പിഎച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടാം. പ്രത്യേകിച്ചും ലാക്ടോബാസിലസ് ജനുസ്സിലെ ബാക്ടീരിയയുടെ സാന്നിധ്യം അതിൽ കൂടുമ്പോൾ . ഈ ബാക്ടീരിയകൾ ലാക്ടോസിനെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുന്നു, അങ്ങനെ അതിന്റെ സാന്ദ്രത വർദ്ധിക്കുന്നു, അതിനാൽ, പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി. പാൽ അമ്ലമാകുമ്പോൾ, അത് “കട്ട്” എന്ന് നമ്മൾ പറയും. ഇത് കുറച്ച് ദിവസങ്ങൾക്ക് ശേഷം കഴിക്കുമ്പോൾ അല്ലെങ്കിൽ വളരെക്കാലം ചൂടിൽ സമ്പർക്കം പുലർത്തുമ്പോൾ സംഭവിക്കാം.
കൂടാതെ, പാലിന്റെ പിഎച്ച് മുഴുവനായോ, സ്കിം ചെയ്തതോ, പൊടിച്ചതോ എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച് മാറുന്നു. മറുവശത്ത്, കന്നിപ്പാൽ അല്ലെങ്കിൽ ആദ്യത്തെ മുലപ്പാൽ പശുവിൻ പാലിനേക്കാൾ കൂടുതൽ അസിഡിറ്റി ഉള്ളതാണ്.
