Сүү, энэхүү үндсэн, тэжээллэг, өдөр тутмын хоол нь харагдахаас ялгаатай нь бага зэрэг хүчиллэг бодис юм. Түүний рН нь ихэвчлэн масштабаар 6.5-аас 6.8 хооронд хэлбэлздэг бөгөөд хүчиллэг нь тусгай бүрэлдэхүүн хэсэг болох сүүн хүчилтэй холбоотой байдаг.
Сүү ба түүний найрлага
Сүү нь хөхтөн амьтдын хөхний булчирхайн шүүрэл юм. Энэ нь үр удмын өсөлт хөгжилтийг дэмжигч өөр өөр шим тэжээлээс бүрддэг бөгөөд тэдгээр нь хүний хувьд үндсэн зүйл юм. Хэдийгээр түүний шингэн хэлбэр, түүний дериватив нь голчлон хоол хүнс болгон хэрэглэдэг боловч сүү нь зарим шинж чанартай тул эрт дээр үеэс арьс арчилгааны гоо сайхны бүтээгдэхүүн болгон ашиглаж ирсэн.
Түүний хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн дунд:
- лактоз . _ Энэ нь зөвхөн сүү болон түүний деривативт агуулагддаг өвөрмөц дисахарид юм. Энэ нь глюкоз, сахароз, амин сахар зэрэг бусад бодис агуулдаг. Энэ нь зарим хүмүүст үл тэвчих шалтгаан болдог.
- Сүүн хүчил . Түүний концентраци нь ихэвчлэн 0.15-0.16% байдаг бөгөөд энэ нь сүүний хүчиллэгийг үүсгэдэг бодис юм. Энэ нь янз бүрийн биохимийн процесст оролцдог нэгдэл бөгөөд тэдгээрийн нэг нь сүүн исгэх үйл явц юм. Энэ нь хоол тэжээлд зарим хүнсний бүтээгдэхүүний хүчиллэгийг зохицуулагч, арьсны өнгө, бүтцийг сайжруулах гоо сайхны бүтээгдэхүүн болгон ашигладаг.
- Зарим өөх тос эсвэл липид . Тэдгээрийн дотор триацилглицерид, фосфолипид, чөлөөт тосны хүчлүүд орно. Үнээний сүү нь эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр хамгийн баялаг юм.
- казеин . _ Энэ нь сүүний уураг юм. Энэ нь бяслаг үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг.
Сүүний рН
рН нь нэгэн төрлийн уусмалын шүлтлэг эсвэл хүчиллэг байдлын хэмжүүр юм. Үүнийг 0-ээс 14 хүртэлх масштабаар хэмждэг ба 7 нь хүчиллэг ба/ба шүлтлэг байдлын төвийг сахисан цэг юм. Энэ цэгээс дээш утгууд нь уусмал нь шүлтлэг эсвэл суурь (хүчиллэг биш) болохыг харуулж байна. Хэрэв утга нь бага байвал нэгдэл нь хүчиллэг болно. Сүүний хувьд түүний рН нь ойролцоогоор 6.5 ба 6.8 байдаг тул энэ нь маш бага хүчиллэг бодис юм.
Сүүний деривативын рН
Сүүн бүтээгдэхүүний рН нь сүүнээсээ илүү хүчиллэг байдаг ч сүүний дериватив бүр нь өөр өөр үйлдвэрлэлийн процессын үр дүн бөгөөд өөр өөр химийн харьцаатай байдаг тул бага зэрэг ялгаатай байдаг.
- Бяслаг : түүний рН нь 5.1-5.9 хооронд хэлбэлздэг.
- Тараг : рН 4-5 хооронд байна.
- Цөцгийн тос : рН 6.1-6.4 хооронд байна
- Сүүний шар сүү : рН 4.5.
- Цөцгий : рН 6.5.
Сүүний рН-ийн өөрчлөлт
Зарим нөхцөл байдлаас шалтгаалан сүүний рН өөр өөр байж болно. Ялангуяа Lactobacillus төрлийн бактери ихсэх үед . Эдгээр бактери нь лактозыг сүүн хүчил болгон хувиргаж, улмаар түүний концентрацийг нэмэгдүүлж, сүүний хүчиллэгийг нэмэгдүүлдэг. Сүү хүчиллэг болоход бид үүнийг “тайрах” гэж хэлдэг. Энэ нь хэд хоногийн дараа хэрэглэх эсвэл халуунд удаан хугацаагаар өртөх үед тохиолдож болно.
Түүнчлэн сүүний рН нь бүтэн, тослог, нунтагласан эсэхээс хамаарч өөрчлөгддөг. Нөгөөтэйгүүр ангир уургийг нь буюу анхны хөхний сүү нь үнээний сүүнээс илүү хүчиллэг байдаг.
