Susu, makanan asas, berkhasiat dan harian ini, tidak seperti yang kelihatan, adalah bahan yang sedikit berasid. pHnya biasanya antara nilai 6.5 dan 6.8 pada skala dan keasidannya adalah disebabkan oleh komponen khas: asid laktik .
Susu dan komposisinya
Susu adalah rembesan kelenjar susu mamalia. Ia terdiri daripada nutrien yang berbeza yang menyokong pertumbuhan dan perkembangan anak, dan juga asas untuk manusia. Walaupun kedua-dua bentuk cecair dan derivatifnya digunakan terutamanya sebagai makanan, susu juga telah digunakan sejak zaman purba sebagai kosmetik untuk penjagaan kulit kerana beberapa sifatnya.
Antara komponen terpentingnya ialah:
- laktosa . _ Ia adalah disakarida yang unik, hanya terdapat dalam susu dan derivatifnya. Ia mengandungi glukosa, sukrosa dan gula amino, antara bahan lain. Ia boleh menyebabkan sikap tidak bertoleransi pada sesetengah orang.
- Asid laktik . Kepekatannya biasanya 0.15-0.16%, dan ia adalah bahan yang menyebabkan keasidan susu. Ia adalah sebatian yang mengambil bahagian dalam proses biokimia yang berbeza, salah satunya ialah penapaian laktik. Ia digunakan dalam pemakanan sebagai pengawal selia keasidan dalam sesetengah makanan dan juga sebagai produk kecantikan untuk memperbaiki tona dan tekstur kulit.
- Beberapa lemak atau lipid . Antaranya ialah triasilgliserida, fosfolipid dan asid lemak bebas. Susu lembu adalah yang paling kaya dengan komponen ini.
- kasein . _ Ia adalah protein susu. Ia digunakan dalam pengeluaran keju.
pH susu
pH ialah ukuran kealkalian atau keasidan larutan homogen. Ia diukur dengan skala dari 0 hingga 14, dengan 7 ialah titik neutral keasidan atau/dan kealkalian. Nilai di atas titik ini menunjukkan bahawa larutan adalah alkali atau asas (bukan berasid). Jika nilainya kurang, maka sebatian itu berasid. Dalam kes susu, pHnya adalah kira-kira 6.5 dan 6.8, oleh itu ia adalah bahan yang sangat sedikit berasid.
pH terbitan susu
pH produk tenusu juga berasid, lebih daripada susu itu sendiri, walaupun ia berbeza secara halus kerana setiap derivatif susu adalah hasil daripada proses pembuatan yang berbeza dan mempunyai perkadaran kimia yang berbeza:
- Keju : pHnya berbeza antara 5.1 dan 5.9.
- Yogurt : pH antara 4 dan 5.
- Mentega : pH antara 6.1 dan 6.4
- Whey susu : pH 4.5.
- Krim : pH 6.5.
Perubahan pH susu
Bergantung pada beberapa keadaan, pH susu boleh berbeza-beza. Terutama apabila kehadiran bakteria genus Lactobacillus meningkat di dalamnya . Bakteria ini menukar laktosa kepada asid laktik, dengan itu meningkatkan kepekatannya, dan oleh itu, keasidan susu. Apabila susu menjadi berasid, kita mengatakan bahawa ia “dipotong”. Ini boleh berlaku apabila dimakan selepas beberapa hari atau apabila terdedah kepada haba untuk masa yang lama.
Di samping itu, pH susu berubah bergantung kepada sama ada ia keseluruhan, skim atau serbuk. Sebaliknya, kolostrum atau susu ibu pertama lebih berasid daripada susu lembu.
