दूध, यो आधारभूत, पौष्टिक र दैनिक खाना, जस्तो देखिने विपरीत, एक थोरै अम्लीय पदार्थ हो। यसको pH मापनमा सामान्यतया 6.5 र 6.8 को बीचमा हुन्छ र यसको अम्लता एक विशेष घटकको कारण हो: ल्याक्टिक एसिड ।
दूध र यसको संरचना
दूध स्तनपायीहरूको स्तन ग्रंथिको स्राव हो। यो विभिन्न पोषक तत्वहरू मिलेर बनेको हुन्छ जसले सन्तानको वृद्धि र विकासलाई समर्थन गर्दछ, र त्यो मानवका लागि आधारभूत पनि हो। यद्यपि यसको तरल रूप र यसको डेरिभेटिभहरू दुवै मुख्य रूपमा खानाको रूपमा उपभोग गरिन्छ, दूध पनि यसको केही गुणहरूको कारण छालाको हेरचाहको लागि प्रसाधन सामग्रीको रूपमा प्राचीन कालदेखि प्रयोग हुँदै आएको छ।
यसको सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण घटकहरू मध्ये:
- ल्याक्टोज । _ यो एक अद्वितीय disaccharide हो, केवल दूध र यसको डेरिभेटिभ मा उपस्थित। यसमा ग्लुकोज, सुक्रोज र एमिनो सुगर, अन्य पदार्थहरू बीच समावेश गर्दछ। यसले केही मानिसहरूमा असहिष्णुता निम्त्याउन सक्छ।
- ल्याक्टिक एसिड । यसको एकाग्रता सामान्यतया 0.15-0.16% छ, र यो दूध को अम्लता को कारण हो कि पदार्थ हो। यो एक यौगिक हो जसले विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाहरूमा भाग लिन्छ, ती मध्ये एक ल्याक्टिक किण्वन हो। यो पोषणमा केही खानाहरूमा अम्लता नियामकको रूपमा र छालाको टोन र बनावट सुधार गर्न सौन्दर्य उत्पादनको रूपमा प्रयोग गरिन्छ।
- केही बोसो वा लिपिडहरू । ती मध्ये ट्राईसिलग्लिसराइड्स, फस्फोलिपिड्स र फ्री फैटी एसिडहरू छन्। गाईको दूध यी घटकहरूमा सबैभन्दा धनी छ।
- केसिन । _ यो दूध प्रोटिन हो। यो चीज को उत्पादन मा प्रयोग गरिन्छ।
दूधको pH
pH एक समान समाधानको क्षारीयता वा अम्लताको मापन हो। यो 0 देखि 14 सम्म जाने स्केलको साथ मापन गरिन्छ, जसमा 7 अम्लता वा/र क्षारीयताको तटस्थ बिन्दु हो। यस बिन्दु माथिको मानहरूले संकेत गर्दछ कि समाधान क्षारीय वा आधारभूत (अम्लीय होइन) हो। यदि मानहरू कम छन् भने, कम्पाउन्ड अम्लीय हुन्छ। दूधको मामलामा, यसको pH लगभग 6.5 र 6.8 छ, त्यसैले यो एक धेरै थोरै अम्लीय पदार्थ हो।
दूध डेरिवेटिभ्स को pH
दुग्ध उत्पादनको pH पनि अम्लीय हुन्छ, दूधको भन्दा बढी, यद्यपि यो सूक्ष्म रूपमा भिन्न हुन्छ किनभने प्रत्येक दूध व्युत्पन्न विभिन्न उत्पादन प्रक्रियाहरूको परिणाम हो र विभिन्न रासायनिक अनुपातहरू छन्:
- चीजहरू : यसको pH 5.1 र 5.9 बीचमा भिन्न हुन्छ।
- दही : पीएच ४ र ५ को बीचमा।
- मक्खन : pH 6.1 र 6.4 बीच
- मिल्क ह्वी : पीएच ४.५।
- क्रीम : pH 6.5।
दूध pH भिन्नता
केहि परिस्थितिहरूमा निर्भर गर्दै, दूधको pH फरक हुन सक्छ। विशेष गरी जब यसमा ल्याक्टोबैसिलस जीनसको ब्याक्टेरियाको उपस्थिति बढ्छ । यी ब्याक्टेरियाले ल्याक्टोजलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्छ, जसले गर्दा यसको एकाग्रता बढ्छ, र यसैले दूधको अम्लता बढ्छ। जब दूध अम्लीय हुन्छ, हामी यसलाई “कट” भन्छौं। यो धेरै दिन पछि उपभोग गर्दा वा लामो समय को लागी गर्मी को उजागर गर्दा हुन सक्छ।
थप रूपमा, दूधको pH पूर्ण, स्किम्ड वा पाउडर गरिएको छ कि छैन भन्ने आधारमा परिवर्तन हुन्छ। अर्कोतर्फ, कोलोस्ट्रम वा पहिलो स्तनको दूध गाईको दूध भन्दा बढी अम्लीय हुन्छ।
