Melk, dit basis-, voedzame en dagelijkse voedsel, is in tegenstelling tot wat het lijkt een licht zure substantie. De pH ligt meestal tussen de waarden 6,5 en 6,8 op de schaal en de zuurgraad is te danken aan een speciaal bestanddeel: melkzuur .
Melk en zijn samenstelling
Melk is de afscheiding van de borstklieren van zoogdieren. Het is samengesteld uit verschillende voedingsstoffen die de groei en ontwikkeling van het nageslacht bevorderen, en die ook essentieel zijn voor de mens. Hoewel zowel de vloeibare vorm als de afgeleiden ervan voornamelijk als voedsel worden geconsumeerd, wordt melk vanwege enkele van zijn eigenschappen ook al sinds de oudheid gebruikt als cosmetisch middel voor huidverzorging.
Een van de belangrijkste componenten zijn:
- lactose ._ _ Het is een uniek disaccharide, alleen aanwezig in melk en zijn derivaten. Het bevat onder andere glucose, sucrose en aminosuikers. Het kan bij sommige mensen intolerantie veroorzaken.
- Melkzuur . _ De concentratie is meestal 0,15-0,16% en het is de stof die de zuurgraad van melk veroorzaakt. Het is een verbinding die deelneemt aan verschillende biochemische processen, waaronder melkfermentatie. Het wordt in voeding gebruikt als zuurteregelaar in sommige voedingsmiddelen en ook als schoonheidsproduct om de huidskleur en textuur te verbeteren.
- Sommige vetten of lipiden . Onder hen zijn triacylglyceriden, fosfolipiden en vrije vetzuren. Koemelk is het rijkst aan deze componenten.
- caseïne ._ _ Het is melkeiwit. Het wordt gebruikt bij de productie van kazen.
De pH van de melk
pH is een maat voor de alkaliteit of zuurgraad van een homogene oplossing. Het wordt gemeten met een schaal die loopt van 0 tot 14, waarbij 7 het neutrale punt is van zuurgraad en/of alkaliteit. Waarden boven dit punt geven aan dat de oplossing alkalisch of basisch (niet zuur) is. Als de waarden lager zijn, is de verbinding zuur. In het geval van melk is de pH ongeveer 6,5 en 6,8, daarom is het een zeer licht zure substantie.
De pH van melkderivaten
De pH van zuivelproducten is ook zuur, meer dan die van melk zelf, hoewel deze subtiel varieert aangezien elk melkderivaat het resultaat is van verschillende productieprocessen en verschillende chemische verhoudingen heeft:
- Kazen : de pH varieert tussen 5,1 en 5,9.
- Yoghurt : pH tussen 4 en 5.
- Boter : pH tussen 6,1 en 6,4
- Melkwei : pH 4,5.
- Crème : pH 6,5.
pH-variatie van melk
Afhankelijk van sommige omstandigheden kan de pH van melk variëren. Vooral wanneer de aanwezigheid van bacteriën van het geslacht Lactobacillus erin toeneemt . Deze bacteriën zetten lactose om in melkzuur, waardoor de concentratie en daarmee de zuurgraad van de melk toeneemt. Wanneer de melk zuur wordt, zeggen we dat het “snijdt”. Dit kan gebeuren bij consumptie na enkele dagen of bij langdurige blootstelling aan hitte.
Bovendien verandert de pH van de melk afhankelijk van of het hele, magere of poedervormige melk is. Aan de andere kant is colostrum of eerste moedermelk zuurder dan koemelk.
