ਦੁੱਧ, ਇਹ ਬੁਨਿਆਦੀ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਅਤੇ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਭੋਜਨ, ਜੋ ਲੱਗਦਾ ਹੈ, ਦੇ ਉਲਟ, ਇੱਕ ਥੋੜ੍ਹਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਾਲਾ ਪਦਾਰਥ ਹੈ। ਇਸਦਾ pH ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪੈਮਾਨੇ ‘ਤੇ ਮੁੱਲ 6.5 ਅਤੇ 6.8 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਹਿੱਸੇ ਦੇ ਕਾਰਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ: ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ।
ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਇਸਦੀ ਰਚਨਾ
ਦੁੱਧ ਥਣਧਾਰੀ ਜੀਵਾਂ ਦੀਆਂ ਥਣਧਾਰੀ ਗ੍ਰੰਥੀਆਂ ਦਾ સ્ત્રાવ ਹੈ। ਇਹ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਔਲਾਦ ਦੇ ਵਾਧੇ ਅਤੇ ਵਿਕਾਸ ਦਾ ਸਮਰਥਨ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਹ ਮਨੁੱਖਾਂ ਲਈ ਬੁਨਿਆਦੀ ਵੀ ਹਨ। ਹਾਲਾਂਕਿ ਇਸ ਦੇ ਤਰਲ ਰੂਪ ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵ ਦੋਵੇਂ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਭੋਜਨ ਦੇ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਖਪਤ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਇਸਦੀਆਂ ਕੁਝ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੇ ਕਾਰਨ ਚਮੜੀ ਦੀ ਦੇਖਭਾਲ ਲਈ ਇੱਕ ਕਾਸਮੈਟਿਕ ਵਜੋਂ ਵੀ ਪੁਰਾਣੇ ਜ਼ਮਾਨੇ ਤੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਰਿਹਾ ਹੈ।
ਇਸਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਭਾਗਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ:
- ਲੈਕਟੋਜ਼ । _ ਇਹ ਇੱਕ ਵਿਲੱਖਣ ਡਿਸਕਚਾਰਾਈਡ ਹੈ, ਜੋ ਸਿਰਫ ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵਜ਼ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੈ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਗਲੂਕੋਜ਼, ਸੁਕਰੋਜ਼ ਅਤੇ ਅਮੀਨੋ ਸ਼ੱਕਰ ਸਮੇਤ ਹੋਰ ਪਦਾਰਥ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਕੁਝ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚ ਅਸਹਿਣਸ਼ੀਲਤਾ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣ ਸਕਦਾ ਹੈ।
- ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ . ਇਸਦੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ 0.15-0.16% ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਉਹ ਪਦਾਰਥ ਹੈ ਜੋ ਦੁੱਧ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੈ ਜੋ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਬਾਇਓਕੈਮੀਕਲ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਵਿੱਚ ਹਿੱਸਾ ਲੈਂਦਾ ਹੈ, ਇਹਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਲੈਕਟਿਕ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਹੈ। ਇਹ ਕੁਝ ਭੋਜਨਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਐਸੀਡਿਟੀ ਰੈਗੂਲੇਟਰ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਪੋਸ਼ਣ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਚਮੜੀ ਦੇ ਰੰਗ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਨ ਲਈ ਇੱਕ ਸੁੰਦਰਤਾ ਉਤਪਾਦ ਵਜੋਂ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਕੁਝ ਚਰਬੀ ਜਾਂ ਲਿਪਿਡਸ । ਇਹਨਾਂ ਵਿੱਚ ਟ੍ਰਾਈਸਾਈਲਗਲਾਈਸਰਾਈਡਸ, ਫਾਸਫੋਲਿਪੀਡਸ ਅਤੇ ਮੁਫਤ ਫੈਟੀ ਐਸਿਡ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਤੱਤਾਂ ਵਿੱਚ ਗਾਂ ਦਾ ਦੁੱਧ ਸਭ ਤੋਂ ਅਮੀਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
- ਕੈਸੀਨ । _ ਇਹ ਦੁੱਧ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੈ. ਇਹ ਪਨੀਰ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਗਿਆ ਹੈ.
ਦੁੱਧ ਦਾ pH
pH ਇੱਕ ਸਮਾਨ ਘੋਲ ਦੀ ਖਾਰੀਤਾ ਜਾਂ ਐਸਿਡਿਟੀ ਦਾ ਮਾਪ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਪੈਮਾਨੇ ਨਾਲ ਮਾਪਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ 0 ਤੋਂ 14 ਤੱਕ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ 7 ਐਸਿਡਿਟੀ ਜਾਂ/ਅਤੇ ਖਾਰੀਤਾ ਦਾ ਨਿਰਪੱਖ ਬਿੰਦੂ ਹੈ। ਇਸ ਬਿੰਦੂ ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਦੇ ਮੁੱਲ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਘੋਲ ਖਾਰੀ ਜਾਂ ਮੂਲ (ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਨਹੀਂ) ਹੈ। ਜੇਕਰ ਮੁੱਲ ਘੱਟ ਹਨ, ਤਾਂ ਮਿਸ਼ਰਣ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ, ਇਸਦਾ pH ਲਗਭਗ 6.5 ਅਤੇ 6.8 ਹੈ, ਇਸਲਈ ਇਹ ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਥੋੜ੍ਹਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਾਲਾ ਪਦਾਰਥ ਹੈ।
ਦੁੱਧ ਦੇ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵਜ਼ ਦਾ pH
ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦਾ pH ਵੀ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਦੁੱਧ ਨਾਲੋਂ ਵੀ ਵੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਇਹ ਸੂਖਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਵੱਖਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਹਰੇਕ ਦੁੱਧ ਦਾ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਨਿਰਮਾਣ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਰਸਾਇਣਕ ਅਨੁਪਾਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ:
- ਪਨੀਰ : ਇਸਦਾ pH 5.1 ਅਤੇ 5.9 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
- ਦਹੀਂ : pH 4 ਅਤੇ 5 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ।
- ਮੱਖਣ : pH 6.1 ਅਤੇ 6.4 ਵਿਚਕਾਰ
- ਮਿਲਕ ਵੇਅ : pH 4.5.
- ਕਰੀਮ : pH 6.5.
ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਪਰਿਵਰਤਨ
ਕੁਝ ਸਥਿਤੀਆਂ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਿਆਂ, ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਜਦੋਂ ਇਸ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਬੈਕਿਲਸ ਜੀਨਸ ਦੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਮੌਜੂਦਗੀ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ । ਇਹ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਇਸਦੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਧਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਸਲਈ, ਦੁੱਧ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ। ਜਦੋਂ ਦੁੱਧ ਤੇਜ਼ਾਬ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਸੀਂ ਕਹਿੰਦੇ ਹਾਂ ਕਿ ਇਹ “ਕੱਟ” ਹੈ। ਇਹ ਉਦੋਂ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਕਈ ਦਿਨਾਂ ਬਾਅਦ ਸੇਵਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਜਦੋਂ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਗਰਮੀ ਦਾ ਸਾਹਮਣਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਇਸ ਗੱਲ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਹ ਪੂਰਾ, ਸਕਿਮਡ ਜਾਂ ਪਾਊਡਰ ਹੈ। ਦੂਜੇ ਪਾਸੇ, ਕੋਲੋਸਟ੍ਰਮ ਜਾਂ ਪਹਿਲੀ ਛਾਤੀ ਦਾ ਦੁੱਧ ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨਾਲੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
