Mleko, to podstawowe, pożywne i codzienne pożywienie, w przeciwieństwie do tego, co się wydaje, jest substancją lekko kwaśną. Jego pH zwykle mieści się w przedziale od 6,5 do 6,8 na skali, a kwasowość zawdzięcza specjalnemu składnikowi: kwasowi mlekowemu .
Mleko i jego skład
Mleko to wydzielina gruczołów sutkowych ssaków. Składa się z różnych składników odżywczych, które sprzyjają wzrostowi i rozwojowi potomstwa, a także są podstawowe dla człowieka. Chociaż zarówno jego płynna postać, jak i pochodne są spożywane głównie jako żywność, mleko od czasów starożytnych było również stosowane jako kosmetyk do pielęgnacji skóry ze względu na niektóre z jego właściwości.
Do jego najważniejszych elementów należą:
- laktoza . _ Jest to unikalny disacharyd, obecny jedynie w mleku i jego pochodnych. Zawiera między innymi glukozę, sacharozę i aminocukry. U niektórych osób może powodować nietolerancję.
- Kwas mlekowy . Jego stężenie wynosi zwykle 0,15-0,16% i jest to substancja, która powoduje kwasowość mleka. Jest związkiem biorącym udział w różnych procesach biochemicznych, jednym z nich jest fermentacja mlekowa. Jest stosowany w żywieniu jako regulator kwasowości w niektórych produktach spożywczych, a także jako produkt kosmetyczny poprawiający koloryt i teksturę skóry.
- Niektóre tłuszcze lub lipidy . Należą do nich triacyloglicerydy, fosfolipidy i wolne kwasy tłuszczowe. Mleko krowie jest najbogatsze w te składniki.
- kazeina _ _ To jest białko mleka. Wykorzystywana jest do produkcji serów.
pH mleka
pH jest miarą zasadowości lub kwasowości jednorodnego roztworu. Mierzy się go za pomocą skali od 0 do 14, gdzie 7 to neutralny punkt kwasowości i/lub zasadowości. Wartości powyżej tego punktu wskazują, że roztwór jest zasadowy lub zasadowy (nie kwaśny). Jeśli wartości są mniejsze, związek jest kwaśny. W przypadku mleka jego pH wynosi około 6,5 i 6,8, jest to więc substancja bardzo lekko kwaśna.
pH produktów mlecznych
Odczyn pH produktów mlecznych jest również kwaśny, bardziej niż samo mleko, chociaż różni się nieznacznie, ponieważ każda pochodna mleka jest wynikiem różnych procesów produkcyjnych i ma różne proporcje chemiczne:
- Sery : jego pH waha się między 5,1 a 5,9.
- Jogurt : pH między 4 a 5.
- Masło : pH między 6,1 a 6,4
- Serwatka mleczna : pH 4,5.
- Krem : pH 6,5.
Zmiana pH mleka
W zależności od pewnych okoliczności pH mleka może się różnić. Zwłaszcza, gdy wzrasta w nim obecność bakterii z rodzaju Lactobacillus . Bakterie te przekształcają laktozę w kwas mlekowy, zwiększając w ten sposób jej stężenie, a tym samym kwasowość mleka. Kiedy mleko staje się kwaśne, mówimy, że się „kroi”. Może się to zdarzyć w przypadku spożycia po kilku dniach lub w przypadku wystawienia na działanie ciepła przez długi czas.
Ponadto pH mleka zmienia się w zależności od tego, czy jest ono pełne, odtłuszczone czy w proszku. Z drugiej strony siara lub pierwsze mleko matki jest bardziej kwaśne niż mleko krowie.
