شیدې، دا بنسټیز، مغذي او ورځني خواړه، د هغه څه برعکس چې ښکاري، یو څه تیزابي ماده ده. د دې pH معمولا په پیمانه کې د 6.5 او 6.8 ارزښتونو ترمنځ وي او تیزابیت یې د یوې ځانګړې برخې له امله دی: لیکټیک اسید .
شیدې او د هغې ترکیب
شیدې د تی لرونکو حیواناتو د تی لرونکو غدود سرایت دی. دا د مختلفو غذايي موادو څخه جوړه شوې ده چې د اولاد د ودې او ودې سره مرسته کوي، او دا هم د انسانانو لپاره اساسي دي. که څه هم د هغې مایع بڼه او مشتق دواړه په عمده توګه د خوړو په توګه مصرف کیږي، شیدې هم د پخوانیو وختونو راهیسې د پوستکي پاملرنې لپاره د کاسمیټیک په توګه کارول کیږي د ځینو ځانګړتیاوو له امله.
د هغې د مهمو برخو څخه عبارت دي له:
- لیکتوز _ _ دا یو ځانګړی ډیساکرایډ دی چې یوازې په شیدو او د هغې مشتقاتو کې شتون لري. دا د نورو موادو په منځ کې ګلوکوز، سوکروز او امینو شکر لري. دا کولی شي په ځینو خلکو کې د عدم برداشت لامل شي.
- لیکټیک اسید _ د هغې غلظت معمولا 0.15-0.16٪ وي، او دا هغه ماده ده چې د شیدو تیزابیت لامل کیږي. دا یو مرکب دی چې په مختلفو بایو کیمیکل پروسو کې برخه اخلي، یو یې د لیکټیک تخمر دی. دا په تغذیه کې په ځینو خواړو کې د تیزابیت تنظیم کونکي په توګه کارول کیږي او همدارنګه د پوټکي ټون او جوړښت ښه کولو لپاره د ښکلا محصول په توګه.
- ځینې غوړ یا لیپیدونه . د دوی په منځ کې triacylglycerides، phospholipids او وړیا غوړ اسیدونه دي. د غوا شیدې په دې برخو کې ترټولو بډایه دي.
- کیسین . _ دا د شیدو پروټین دی. دا د پنیر په تولید کې کارول کیږي.
د شیدو pH
pH د یو همجنس محلول د الکلینیت یا تیزابیت اندازه ده. دا په پیمانه اندازه کیږي چې له 0 څخه تر 14 پورې تیریږي، 7 د تیزابیت یا/او الکلینیت غیر جانبدار نقطه ده. د دې ټکي پورته ارزښتونه په ګوته کوي چې محلول الکلین یا بنسټیز دی (نه تیزابي). که ارزښتونه کم وي، نو مرکب تیزاب دی. د شیدو په حالت کې، د هغې pH نږدې 6.5 او 6.8 دی، له همدې امله دا خورا لږ تیزابي ماده ده.
د شیدو مشتق pH
د لبنیاتو pH هم د شیدو په پرتله تیزابي دی، که څه هم دا په لنډ ډول توپیر لري ځکه چې د هر شیدو مشتق د مختلف تولیدي پروسو پایله ده او مختلف کیمیاوي تناسب لري:
- پنیر : د دې pH د 5.1 او 5.9 ترمنځ توپیر لري.
- مستې : pH د 4 او 5 ترمنځ.
- مکھن : pH د 6.1 او 6.4 ترمنځ
- د شیدو چای : pH 4.5.
- کریم : pH 6.5
د شیدو د pH توپیر
په ځینو شرایطو پورې اړه لري، د شیدو pH توپیر کولی شي. په ځانګړې توګه کله چې د Lactobacillus genus د باکتریا شتون په دې کې زیاتیږي . دا باکتریا لیکتوز په لیټیک اسید بدلوي، په دې توګه د هغې غلظت زیاتوي، او له همدې امله د شیدو تیزابیت. کله چې شیدې تیزابي شي، موږ وایو چې دا “کټ”. دا واقع کیدی شي کله چې د څو ورځو وروسته مصرف شي یا کله چې د اوږدې مودې لپاره د تودوخې سره مخ شي.
برسېره پردې، د شیدو pH د دې پورې اړه لري چې آیا دا بشپړ، سکیم یا پوډر دی. له بلې خوا، کولسترم یا د مور شیدې د غوا د شیدو په پرتله ډیر تیزابي دي.
