Laptele, acest aliment de bază, hrănitor și zilnic, spre deosebire de ceea ce pare, este o substanță ușor acidă. pH-ul său este de obicei între valorile 6,5 și 6,8 pe scară, iar aciditatea sa se datorează unei componente speciale: acidul lactic .
Laptele și compoziția sa
Laptele este secretia glandelor mamare ale mamiferelor. Este compus din diferiți nutrienți care favorizează creșterea și dezvoltarea urmașilor și care sunt, de asemenea, de bază pentru ființe umane. Deși atât forma sa lichidă, cât și derivatele sale sunt consumate în principal ca hrană, laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri și ca cosmetic pentru îngrijirea pielii datorită unora dintre proprietățile sale.
Printre componentele sale cele mai importante se numără:
- lactoza._ _ _ Este o dizaharidă unică, prezentă doar în lapte și derivații săi. Conține glucoză, zaharoză și aminozaharuri, printre alte substanțe. Poate provoca intoleranță la unele persoane.
- Acid lactic . Concentrația sa este de obicei de 0,15-0,16% și este substanța care provoacă aciditatea laptelui. Este un compus care participă la diferite procese biochimice, unul dintre ele fiind fermentația lactică. Este folosit în nutriție ca regulator de aciditate în unele alimente și, de asemenea, ca produs de frumusețe pentru a îmbunătăți tonusul și textura pielii.
- Unele grăsimi sau lipide . Printre acestea se numără triacilgliceridele, fosfolipidele și acizii grași liberi. Laptele de vacă este cel mai bogat în aceste componente.
- cazeina._ _ _ Este proteina din lapte. Este folosit la producerea brânzeturilor.
pH-ul laptelui
pH-ul este o măsură a alcalinității sau acidității unei soluții omogene. Se măsoară cu o scară care merge de la 0 la 14, cu 7 fiind punctul neutru al acidității sau/și alcalinității. Valorile de peste acest punct indică faptul că soluția este alcalină sau bazică (nu acidă). Dacă valorile sunt mai mici, atunci compusul este acid. În cazul laptelui, pH-ul acestuia este de aproximativ 6,5 și 6,8, prin urmare este o substanță foarte ușor acidă.
pH-ul derivatelor din lapte
pH-ul produselor lactate este, de asemenea, acid, mai mult decât cel al laptelui în sine, deși variază subtil, deoarece fiecare derivat din lapte este rezultatul unor procese de fabricație diferite și are proporții chimice diferite:
- Brânzeturi : pH-ul său variază între 5,1 și 5,9.
- Iaurt : pH între 4 și 5.
- Unt : pH între 6,1 și 6,4
- Zer din lapte : pH 4,5.
- Cremă : pH 6,5.
Variația pH-ului laptelui
În funcție de anumite circumstanțe, pH-ul laptelui poate varia. Mai ales când prezența bacteriilor din genul Lactobacillus crește în ea . Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic, crescând astfel concentrația acesteia și, prin urmare, aciditatea laptelui. Când laptele devine acid, spunem că se „tăie”. Acest lucru poate apărea atunci când este consumat după câteva zile sau când este expus la căldură pentru o perioadă lungă de timp.
În plus, pH-ul laptelui se modifică în funcție de faptul că este întreg, degresat sau praf. Pe de altă parte, colostrul sau primul lapte matern este mai acid decât laptele de vacă.
