Молоко, эта основная, питательная и ежедневная пища, в отличие от того, что кажется, представляет собой слегка кислое вещество. Его pH обычно находится между значениями 6,5 и 6,8 по шкале, а его кислотность обусловлена особым компонентом: молочной кислотой .
Молоко и его состав
Молоко – это секрет молочных желез млекопитающих. Он состоит из различных питательных веществ, которые способствуют росту и развитию потомства, а также являются основными для человека. Хотя как его жидкая форма, так и его производные в основном потребляются в пищу, молоко также использовалось с древних времен в качестве косметического средства для ухода за кожей из-за некоторых его свойств.
Среди его наиболее важных компонентов:
- лактоза._ _ _ Это уникальный дисахарид, присутствующий только в молоке и его производных. Среди прочих веществ он содержит глюкозу, сахарозу и аминосахара. У некоторых людей это может вызвать непереносимость.
- Молочная кислота . Его концентрация обычно составляет 0,15-0,16%, и это вещество обуславливает кислотность молока. Это соединение, которое участвует в различных биохимических процессах, одним из которых является молочнокислое брожение. Он используется в питании в качестве регулятора кислотности в некоторых продуктах питания, а также в качестве косметического продукта для улучшения тона и текстуры кожи.
- Некоторые жиры или липиды . Среди них триацилглицериды, фосфолипиды и свободные жирные кислоты. Наиболее богато этими компонентами коровье молоко.
- казеин ._ _ Это молочный белок. Используется в производстве сыров.
рН молока
рН является мерой щелочности или кислотности гомогенного раствора. Он измеряется по шкале от 0 до 14, где 7 является нейтральной точкой кислотности и/или щелочности. Значения выше этой точки указывают на то, что раствор является щелочным или основным (не кислым). Если значения меньше, то соединение кислое. В случае с молоком его рН составляет примерно 6,5 и 6,8, поэтому это очень слабокислое вещество.
pH производных молока
pH молочных продуктов также более кислый, чем у самого молока, хотя он незначительно варьируется, поскольку каждое производное молока является результатом различных производственных процессов и имеет разные химические пропорции:
- Сыры : его pH колеблется от 5,1 до 5,9.
- Йогурт : pH от 4 до 5.
- Сливочное масло : рН от 6,1 до 6,4.
- Молочная сыворотка : рН 4,5.
- Крем : рН 6,5.
Изменение рН молока
В зависимости от некоторых обстоятельств pH молока может меняться. Особенно, когда в нем увеличивается присутствие бактерий рода Lactobacillus . Эти бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, повышая тем самым ее концентрацию и, следовательно, кислотность молока. Когда молоко становится кислым, мы говорим, что оно «порезано». Это может произойти при употреблении через несколько дней или при длительном воздействии тепла.
Кроме того, рН молока меняется в зависимости от того, цельное оно, обезжиренное или сухое. С другой стороны, молозиво или первое грудное молоко более кислые, чем коровье молоко.
