කිරි, මෙම මූලික, පෝෂ්යදායී සහ දෛනික ආහාරය, පෙනෙන දේ මෙන් නොව, තරමක් ආම්ලික ද්රව්යයකි. එහි pH අගය සාමාන්‍යයෙන් පරිමාණයෙන් 6.5 සහ 6.8 අතර වන අතර එහි ආම්ලිකතාවය විශේෂ සංරචකයක් නිසා වේ: ලැක්ටික් අම්ලය .
කිරි සහ එහි සංයුතිය
කිරි යනු ක්ෂීරපායීන්ගේ ක්ෂීරපායී ග්‍රන්ථි වල ස්‍රාවයයි. එය විවිධ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලින් සමන්විත වන අතර එය දරුවන්ගේ වර්ධනයට සහ සංවර්ධනයට හිතකර වන අතර එය මිනිසුන්ට ද මූලික වේ. එහි ද්‍රව ස්වරූපය සහ එහි ව්‍යුත්පන්න යන දෙකම ප්‍රධාන වශයෙන් ආහාර ලෙස පරිභෝජනය කළද, කිරි අතීතයේ සිටම සමේ රැකවරණය සඳහා රූපලාවණ්‍ය ද්‍රව්‍යයක් ලෙසද භාවිතා කර ඇත්තේ එහි ඇති සමහර ගුණාංග නිසාය.
එහි වඩාත්ම වැදගත් සංරචක අතර:
- ලැක්ටෝස්._ _ _ එය අද්විතීය ඩයිසැකරයිඩයක් වන අතර එය කිරි සහ එහි ව්‍යුත්පන්න වල පමණක් පවතී. එහි අනෙකුත් ද්‍රව්‍ය අතර ග්ලූකෝස්, සුක්‍රෝස් සහ ඇමයිනෝ සීනි අඩංගු වේ. එය සමහර පුද්ගලයින් තුළ නොඉවසීම ඇති කළ හැකිය.
- ලැක්ටික් අම්ලය . එහි සාන්ද්රණය සාමාන්‍යයෙන් 0.15-0.16% වන අතර එය කිරි ආම්ලිකතාවයට හේතු වන ද්‍රව්‍යය වේ. එය විවිධ ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලීන් සඳහා සහභාගී වන සංයෝගයකි, ඒවායින් එකක් වන්නේ ලැක්ටික් පැසවීමයි. එය සමහර ආහාරවල ආම්ලිකතා නියාමකයෙකු ලෙස පෝෂණය සඳහා භාවිතා කරන අතර සමේ පැහැය සහ වයනය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා රූපලාවන්‍ය නිෂ්පාදනයක් ලෙසද භාවිතා කරයි.
- සමහර මේද හෝ ලිපිඩ . ඒවා අතර ට්‍රයිසයිල්ග්ලිසරයිඩ, ෆොස්ෆොලිපිඩ් සහ නිදහස් මේද අම්ල වේ. එළකිරි මෙම සංරචක වලින් පොහොසත්ම වේ.
- කැසීන් _ _ එය කිරි ප්රෝටීන් වේ. එය චීස් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ.
කිරිවල pH අගය
pH යනු සමජාතීය ද්‍රාවණයක ක්ෂාරීය බව හෝ ආම්ලිකතාවය මැනීමකි. එය 0 සිට 14 දක්වා යන පරිමාණයකින් මනිනු ලැබේ, 7 ආම්ලිකතාවයේ හෝ/හා ක්ෂාරීයත්වයේ මධ්‍යස්ථ ලක්ෂ්‍යය වේ. මෙම ලක්ෂ්‍යයට ඉහළින් ඇති අගයන් පෙන්නුම් කරන්නේ ද්‍රාවණය ක්ෂාරීය හෝ මූලික (ආම්ලික නොවේ) බවයි. අගයන් අඩු නම්, සංයෝගය ආම්ලික වේ. කිරි සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, එහි pH අගය ආසන්න වශයෙන් 6.5 සහ 6.8 වේ, එබැවින් එය ඉතා සුළු ආම්ලික ද්රව්යයකි.
කිරි ව්‍යුත්පන්නවල pH අගය
කිරි නිෂ්පාදනවල pH අගය කිරි වලට වඩා ආම්ලික වේ, නමුත් සෑම කිරි ව්‍යුත්පන්නයක්ම විවිධ නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලීන්ගේ ප්‍රතිඵලයක් වන අතර විවිධ රසායනික අනුපාත ඇති බැවින් එය සියුම් ලෙස වෙනස් වේ:
- චීස් : එහි pH අගය 5.1 සහ 5.9 අතර වෙනස් වේ.
- යෝගට් : pH අගය 4 සහ 5 අතර.
- බටර් : pH අගය 6.1 සහ 6.4 අතර
- කිරි තිරිඟු : pH 4.5.
- ක්රීම් : pH 6.5.
කිරි pH අගය වෙනස් වීම
සමහර තත්වයන් අනුව, කිරිවල pH අගය වෙනස් විය හැක. විශේෂයෙන්ම Lactobacillus ගණයේ බැක්ටීරියා එහි පැවැත්ම වැඩි වන විට . මෙම බැක්ටීරියා ලැක්ටෝස් ලැක්ටික් අම්ලය බවට පරිවර්තනය කරයි, එමගින් එහි සාන්ද්රණය වැඩි වන අතර, එම නිසා, කිරිවල ආම්ලිකතාවය වැඩි වේ. කිරි ආම්ලික වූ විට, අපි එය “කපා” බව කියමු. දින කිහිපයකට පසු පරිභෝජනය කරන විට හෝ දිගු වේලාවක් තාපයට නිරාවරණය වන විට මෙය සිදු විය හැක.
මීට අමතරව, කිරිවල pH අගය එය සම්පූර්ණද, ඉවත් කළද හෝ කුඩුද යන්න මත පදනම්ව වෙනස් වේ. අනෙක් අතට, කොලස්ට්රම් හෝ පළමු මව්කිරි එළකිරි වලට වඩා ආම්ලික වේ.
