Mlieko, táto základná, výživná a každodenná potravina, na rozdiel od toho, čo sa zdá, je mierne kyslá látka. Jeho pH sa zvyčajne pohybuje medzi hodnotami 6,5 až 6,8 na stupnici a jeho kyslosť je spôsobená špeciálnou zložkou: kyselinou mliečnou .
Mlieko a jeho zloženie
Mlieko je výlučok mliečnych žliaz cicavcov. Skladá sa z rôznych živín, ktoré podporujú rast a vývoj potomstva a ktoré sú tiež základné pre človeka. Hoci sa jeho tekutá forma aj jeho deriváty konzumujú hlavne ako jedlo, mlieko sa vďaka niektorým svojim vlastnostiam používa už od staroveku aj ako kozmetika na starostlivosť o pleť.
Medzi jeho najdôležitejšie zložky patria:
- laktóza._ _ _ Je to unikátny disacharid, prítomný iba v mlieku a jeho derivátoch. Okrem iných látok obsahuje glukózu, sacharózu a aminocukry. U niektorých ľudí môže spôsobiť neznášanlivosť.
- Kyselina mliečna . Jeho koncentrácia je zvyčajne 0,15-0,16% a je to látka, ktorá spôsobuje kyslosť mlieka. Je to zlúčenina, ktorá sa zúčastňuje rôznych biochemických procesov, jedným z nich je mliečna fermentácia. Používa sa vo výžive ako regulátor kyslosti v niektorých potravinách a tiež ako kozmetický prípravok na zlepšenie tónu a textúry pleti.
- Niektoré tuky alebo lipidy . Medzi nimi sú triacylglyceridy, fosfolipidy a voľné mastné kyseliny. Kravské mlieko je na tieto zložky najbohatšie.
- kazeín._ _ _ Je to mliečna bielkovina. Používa sa pri výrobe syrov.
pH mlieka
pH je mierou zásaditosti alebo kyslosti homogénneho roztoku. Meria sa na stupnici od 0 do 14, pričom 7 je neutrálny bod kyslosti a/alebo zásaditosti. Hodnoty nad týmto bodom naznačujú, že roztok je alkalický alebo zásaditý (nie kyslý). Ak sú hodnoty nižšie, potom je zlúčenina kyslá. V prípade mlieka je jeho pH približne 6,5 a 6,8, ide teda o veľmi mierne kyslú látku.
pH mliečnych derivátov
pH mliečnych výrobkov je tiež kyslé, viac ako pH samotného mlieka, hoci sa mierne líši, pretože každý mliečny derivát je výsledkom rôznych výrobných procesov a má rôzne chemické pomery:
- Syry : jeho pH sa pohybuje medzi 5,1 a 5,9.
- Jogurt : pH medzi 4 a 5.
- Maslo : pH medzi 6,1 a 6,4
- Mliečna srvátka : pH 4,5.
- Krém : pH 6,5.
Zmena pH mlieka
V závislosti od určitých okolností sa pH mlieka môže meniť. Najmä vtedy, keď sa v ňom zvýši výskyt baktérií rodu Lactobacillus . Tieto baktérie premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, čím zvyšujú jej koncentráciu, a tým aj kyslosť mlieka. Keď mlieko okyslí, hovoríme, že sa „seklo“. Môže k tomu dôjsť pri konzumácii po niekoľkých dňoch alebo pri dlhodobom pôsobení tepla.
Okrem toho sa pH mlieka mení v závislosti od toho, či je plnotučné, odstredené alebo sušené. Na druhej strane, kolostrum alebo prvé materské mlieko je kyslejšie ako kravské mlieko.
