Mleko, to osnovno, hranljivo in vsakodnevno živilo, je za razliko od tega, kar se zdi, rahlo kisla snov. Njegov pH je običajno med vrednostmi 6,5 in 6,8 na lestvici, njegova kislost pa je posledica posebne sestavine: mlečne kisline .
Mleko in njegova sestava
Mleko je izloček mlečnih žlez sesalcev. Sestavljajo ga različna hranila, ki spodbujajo rast in razvoj potomcev in so tudi osnovna za človeka. Čeprav se tako njegova tekoča oblika kot njegovi derivati večinoma uživajo kot hrana, se mleko zaradi nekaterih njegovih lastnosti že od antičnih časov uporablja tudi kot kozmetično sredstvo za nego kože.
Med njegovimi najpomembnejšimi sestavinami so:
- laktoza _ _ Je edinstven disaharid, prisoten samo v mleku in njegovih derivatih. Med drugimi snovmi vsebuje glukozo, saharozo in aminosladkorje. Pri nekaterih ljudeh lahko povzroči intoleranco.
- Mlečna kislina . Njegova koncentracija je običajno 0,15-0,16 % in je snov, ki povzroča kislost mleka. Je spojina, ki sodeluje v različnih biokemičnih procesih, eden od njih je mlečnokislinska fermentacija. Uporablja se v prehrani kot regulator kislosti v nekaterih živilih in tudi kot lepotilni izdelek za izboljšanje tonusa in teksture kože.
- Nekatere maščobe ali lipidi . Med njimi so triacilgliceridi, fosfolipidi in proste maščobne kisline. Kravje mleko je najbolj bogato s temi sestavinami.
- kazein . _ To je mlečna beljakovina. Uporablja se pri proizvodnji sirov.
pH mleka
pH je merilo alkalnosti ali kislosti homogene raztopine. Meri se z lestvico, ki sega od 0 do 14, pri čemer je 7 nevtralna točka kislosti in/ali alkalnosti. Vrednosti nad to točko kažejo, da je raztopina alkalna ali bazična (ne kisla). Če so vrednosti nižje, je spojina kisla. V primeru mleka je njegov pH približno 6,5 in 6,8, zato je zelo rahlo kisla snov.
pH mlečnih derivatov
Tudi pH mlečnih izdelkov je kisel, bolj kot pH samega mleka, čeprav se subtilno razlikuje, saj je vsak mlečni derivat rezultat različnih proizvodnih procesov in ima drugačna kemična razmerja:
- Siri : njegov pH se giblje med 5,1 in 5,9.
- Jogurt : pH med 4 in 5.
- Maslo : pH med 6,1 in 6,4
- Mlečna sirotka : pH 4,5.
- Krema : pH 6,5.
Spremembe pH mleka
Odvisno od nekaterih okoliščin se lahko pH mleka spreminja. Še posebej, ko se v njem poveča prisotnost bakterij iz rodu Lactobacillus . Te bakterije pretvorijo laktozo v mlečno kislino in tako povečajo njeno koncentracijo in s tem kislost mleka. Ko se mleko skisa, pravimo, da je “rezalo”. To se lahko zgodi, če ga zaužijemo po več dneh ali ko smo dolgo časa izpostavljeni vročini.
Poleg tega se pH mleka spreminja glede na to, ali je polnomastno, posneto ali v prahu. Po drugi strani pa je kolostrum oziroma prvo materino mleko bolj kislo kot kravje mleko.
