Qumështi, ky ushqim bazë, ushqyes dhe i përditshëm, ndryshe nga sa duket, është një substancë paksa acid. PH i tij është zakonisht midis vlerave 6.5 dhe 6.8 në shkallë dhe aciditeti i tij është për shkak të një komponenti të veçantë: acidit laktik .
Qumështi dhe përbërja e tij
Qumështi është sekretimi i gjëndrave të qumështit të gjitarëve. Ai përbëhet nga lëndë ushqyese të ndryshme që favorizojnë rritjen dhe zhvillimin e pasardhësve, dhe që janë gjithashtu bazë për qeniet njerëzore. Edhe pse si forma e tij e lëngshme ashtu edhe derivatet e tij konsumohen kryesisht si ushqim, qumështi është përdorur që nga kohërat e lashta si kozmetikë për kujdesin e lëkurës për shkak të disa vetive të tij.
Ndër përbërësit e tij më të rëndësishëm janë:
- laktozë . _ Është një disaharid unik, i pranishëm vetëm në qumësht dhe derivatet e tij. Ai përmban glukozë, saharozë dhe amino sheqerna, ndër substanca të tjera. Mund të shkaktojë intolerancë tek disa njerëz.
- Acidi laktik . Përqendrimi i tij zakonisht është 0,15-0,16%, dhe është substanca që shkakton aciditetin e qumështit. Është një përbërës që merr pjesë në procese të ndryshme biokimike, një prej tyre është fermentimi laktik. Përdoret në të ushqyer si një rregullues i aciditetit në disa ushqime dhe gjithashtu si një produkt bukurie për të përmirësuar tonin dhe strukturën e lëkurës.
- Disa yndyrna ose lipide . Midis tyre janë triacilgliceridet, fosfolipidet dhe acidet yndyrore të lira. Qumështi i lopës është më i pasuri me këto përbërës.
- kazeinë . _ Është proteina e qumështit. Përdoret në prodhimin e djathrave.
PH e qumështit
pH është një masë e alkalinitetit ose aciditetit të një solucioni homogjen. Ajo matet me një shkallë që shkon nga 0 në 14, ku 7 është pika neutrale e aciditetit ose/dhe alkalinitetit. Vlerat mbi këtë pikë tregojnë se tretësira është alkaline ose bazë (jo acid). Nëse vlerat janë më të vogla, atëherë përbërja është acid. Në rastin e qumështit, pH i tij është afërsisht 6.5 dhe 6.8, prandaj është një substancë shumë pak acid.
PH e derivateve të qumështit
PH i produkteve të qumështit është gjithashtu acid, më shumë se ai i vetë qumështit, megjithëse ndryshon në mënyrë delikate pasi çdo derivat qumështi është rezultat i proceseve të ndryshme të prodhimit dhe ka përmasa të ndryshme kimike:
- Djathërat : pH e tij varion midis 5.1 dhe 5.9.
- Kos : pH midis 4 dhe 5.
- Gjalpi : pH midis 6.1 dhe 6.4
- Hirra e qumështit : pH 4.5.
- Kremi : pH 6.5.
Ndryshimi i pH-së së qumështit
Në varësi të disa rrethanave, pH e qumështit mund të ndryshojë. Sidomos kur në të rritet prania e baktereve të gjinisë Lactobacillus . Këto baktere e shndërrojnë laktozën në acid laktik, duke rritur kështu përqendrimin e saj, dhe rrjedhimisht, aciditetin e qumështit. Kur qumështi bëhet acid, themi se “prehet”. Kjo mund të ndodhë kur konsumohet pas disa ditësh ose kur ekspozohet ndaj nxehtësisë për një kohë të gjatë.
Përveç kësaj, pH e qumështit ndryshon në varësi të faktit nëse është i plotë, i skremuar apo pluhur. Nga ana tjetër, kolostrum ose qumështi i parë i gjirit është më acid se qumështi i lopës.
