Maziwa, chakula hiki cha msingi, cha lishe na cha kila siku, tofauti na kile kinachoonekana, ni dutu kidogo ya tindikali. PH yake ni kawaida kati ya maadili 6.5 na 6.8 kwa kiwango na asidi yake ni kutokana na sehemu maalum: asidi lactic .
Maziwa na muundo wake
Maziwa ni usiri wa tezi za mammary za mamalia. Inaundwa na virutubishi tofauti ambavyo vinapendelea ukuaji na ukuaji wa watoto, na vile vile ni vya msingi kwa wanadamu. Ingawa umbo lake la kimiminika na viambajengo vyake hutumiwa zaidi kama chakula, maziwa pia yamekuwa yakitumika tangu zamani kama kipodozi cha utunzaji wa ngozi kutokana na baadhi ya sifa zake.
Miongoni mwa vipengele vyake muhimu zaidi ni:
- lactose . _ Ni disaccharide ya kipekee, inapatikana tu katika maziwa na derivatives yake. Ina sukari, sucrose na sukari ya amino, kati ya vitu vingine. Inaweza kusababisha kutovumilia kwa baadhi ya watu.
- Asidi ya Lactic . Mkusanyiko wake ni kawaida 0.15-0.16%, na ni dutu inayosababisha asidi ya maziwa. Ni kiwanja ambacho kinashiriki katika michakato tofauti ya biochemical, mojawapo ikiwa ni fermentation ya lactic. Inatumika katika lishe kama kidhibiti cha asidi katika baadhi ya vyakula na pia kama bidhaa ya urembo ili kuboresha rangi ya ngozi na umbile.
- Baadhi ya mafuta au lipids . Miongoni mwao ni triacylglycerides, phospholipids na asidi ya mafuta ya bure. Maziwa ya ng’ombe ni tajiri zaidi katika vipengele hivi.
- kesini ._ _ Ni protini ya maziwa. Inatumika katika utengenezaji wa jibini.
pH ya maziwa
pH ni kipimo cha alkalinity au asidi ya suluhisho la homogeneous. Hupimwa kwa mizani inayotoka 0 hadi 14, na 7 ikiwa sehemu ya asidi au/na alkalinity. Maadili juu ya hatua hii yanaonyesha kuwa suluhisho ni alkali au msingi (sio tindikali). Ikiwa maadili ni kidogo, basi kiwanja ni tindikali. Kwa upande wa maziwa, pH yake ni takriban 6.5 na 6.8, kwa hiyo ni dutu yenye asidi kidogo sana.
pH ya derivatives ya maziwa
pH ya bidhaa za maziwa pia ni tindikali, zaidi ya ile ya maziwa yenyewe, ingawa inatofautiana kwa hila kwa kuwa kila derivative ya maziwa ni matokeo ya michakato tofauti ya utengenezaji na ina uwiano tofauti wa kemikali:
- Jibini : pH yake inatofautiana kati ya 5.1 na 5.9.
- Mtindi : pH kati ya 4 na 5.
- Siagi : pH kati ya 6.1 na 6.4
- Whey ya maziwa : pH 4.5.
- Cream : pH 6.5.
Tofauti ya pH ya maziwa
Kulingana na hali fulani, pH ya maziwa inaweza kutofautiana. Hasa wakati uwepo wa bakteria wa jenasi ya Lactobacillus huongezeka ndani yake . Bakteria hizi hubadilisha lactose katika asidi ya lactic, hivyo kuongeza mkusanyiko wake, na kwa hiyo, asidi ya maziwa. Wakati maziwa inakuwa tindikali, tunasema kwamba “kata”. Hii inaweza kutokea inapotumiwa baada ya siku kadhaa au inapowekwa kwenye joto kwa muda mrefu.
Kwa kuongeza, pH ya maziwa hubadilika kulingana na ikiwa ni nzima, skimmed au poda. Kwa upande mwingine, kolostramu au maziwa ya mama ya kwanza yana asidi zaidi kuliko maziwa ya ng’ombe.
