பால், இந்த அடிப்படை, சத்தான மற்றும் தினசரி உணவு, தோன்றுவதைப் போலல்லாமல், சற்று அமிலப் பொருள். அதன் pH பொதுவாக அளவுகோலில் 6.5 மற்றும் 6.8 மதிப்புகளுக்கு இடையில் இருக்கும் மற்றும் அதன் அமிலத்தன்மை ஒரு சிறப்பு கூறு காரணமாக உள்ளது: லாக்டிக் அமிலம் .
பால் மற்றும் அதன் கலவை
பால் என்பது பாலூட்டிகளின் பாலூட்டி சுரப்பிகளின் சுரப்பு ஆகும். இது சந்ததியினரின் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான பல்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களால் ஆனது, மேலும் இது மனிதர்களுக்கும் அடிப்படையானது. அதன் திரவ வடிவம் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் இரண்டும் முக்கியமாக உணவாக உட்கொள்ளப்பட்டாலும், பால் பழங்காலத்திலிருந்தே அதன் சில பண்புகள் காரணமாக தோல் பராமரிப்புக்கான ஒப்பனைப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
அதன் மிக முக்கியமான கூறுகளில்:
- லாக்டோஸ்._ _ _ இது ஒரு தனித்துவமான டிசாக்கரைடு, இது பால் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்களில் மட்டுமே உள்ளது. இது மற்ற பொருட்களுடன் குளுக்கோஸ், சுக்ரோஸ் மற்றும் அமினோ சர்க்கரைகளைக் கொண்டுள்ளது. இது சிலருக்கு சகிப்புத்தன்மையை ஏற்படுத்தும்.
- லாக்டிக் அமிலம் . அதன் செறிவு பொதுவாக 0.15-0.16% ஆகும், மேலும் இது பாலின் அமிலத்தன்மையை ஏற்படுத்தும் பொருளாகும். இது பல்வேறு உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளில் பங்கேற்கும் ஒரு கலவை ஆகும், அவற்றில் ஒன்று லாக்டிக் நொதித்தல் ஆகும். இது ஊட்டச்சத்தில் சில உணவுகளில் அமிலத்தன்மை சீராக்கியாகவும், சருமத்தின் தொனி மற்றும் அமைப்பை மேம்படுத்த அழகு சாதனப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- சில கொழுப்புகள் அல்லது லிப்பிடுகள் . அவற்றில் ட்ரையசில்கிளிசரைடுகள், பாஸ்போலிப்பிட்கள் மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன. பசுவின் பால் இந்த கூறுகளில் மிகவும் பணக்காரமானது.
- கேசீன் _ _ இது பால் புரதம். இது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பாலின் pH
pH என்பது ஒரே மாதிரியான கரைசலின் காரத்தன்மை அல்லது அமிலத்தன்மையின் அளவீடு ஆகும் . இது 0 முதல் 14 வரை செல்லும் அளவுகோலால் அளவிடப்படுகிறது, 7 அமிலத்தன்மை அல்லது/மற்றும் காரத்தன்மையின் நடுநிலை புள்ளியாக உள்ளது. இந்த புள்ளிக்கு மேலே உள்ள மதிப்புகள் தீர்வு அல்கலைன் அல்லது அடிப்படை (அமிலத்தன்மை இல்லை) என்பதைக் குறிக்கிறது. மதிப்புகள் குறைவாக இருந்தால், கலவை அமிலமானது. பாலைப் பொறுத்தவரை, அதன் pH தோராயமாக 6.5 மற்றும் 6.8 ஆகும், எனவே இது சற்று அமிலப் பொருளாகும்.
பால் வழித்தோன்றல்களின் pH
பால் பொருட்களின் pH அமிலமானது, பாலை விட அதிகமாக உள்ளது, இருப்பினும் ஒவ்வொரு பால் வழித்தோன்றலும் வெவ்வேறு உற்பத்தி செயல்முறைகளின் விளைவாகும் மற்றும் வெவ்வேறு இரசாயன விகிதங்களைக் கொண்டிருப்பதால் இது நுட்பமாக மாறுபடும்:
- பாலாடைக்கட்டிகள் : அதன் pH 5.1 முதல் 5.9 வரை மாறுபடும்.
- தயிர் : pH 4 முதல் 5 வரை.
- வெண்ணெய் : pH 6.1 மற்றும் 6.4 இடையே
- பால் மோர் : pH 4.5.
- கிரீம் : pH 6.5.
பால் pH மாறுபாடு
சில சூழ்நிலைகளைப் பொறுத்து, பாலின் pH மாறுபடும். குறிப்பாக லாக்டோபாகிலஸ் இனத்தைச் சேர்ந்த பாக்டீரியாவின் இருப்பு அதில் அதிகரிக்கும் போது . இந்த பாக்டீரியா லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகிறது, இதனால் அதன் செறிவு அதிகரிக்கிறது, எனவே, பாலின் அமிலத்தன்மை. பால் அமிலமாக மாறும் போது, அதை “கட்” என்று சொல்கிறோம். பல நாட்களுக்குப் பிறகு உட்கொள்ளும் போது அல்லது நீண்ட நேரம் வெப்பத்தில் வெளிப்படும் போது இது நிகழலாம்.
கூடுதலாக, பால் முழுவதுமா, நீக்கப்பட்டதா அல்லது பொடி செய்யப்பட்டதா என்பதைப் பொறுத்து அதன் pH மாறுகிறது. மறுபுறம், கொலஸ்ட்ரம் அல்லது முதல் தாய்ப்பாலில் பசுவின் பாலை விட அதிக அமிலத்தன்மை உள்ளது.
