นม อาหารพื้นฐานที่มีคุณค่าทางโภชนาการและประจำวันนี้ ไม่เหมือนที่ดูเหมือน เป็นสารที่เป็นกรดเล็กน้อย ค่า pH ของมันมักจะอยู่ระหว่างค่า 6.5 และ 6.8 บนเครื่องชั่ง และความเป็นกรดของมันเกิดจากส่วนประกอบพิเศษ: กรดแลคติค
นมและองค์ประกอบของมัน
น้ำนมคือสิ่งคัดหลั่งจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ประกอบด้วยสารอาหารต่างๆ ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของลูกหลาน และเป็นพื้นฐานสำหรับมนุษย์ด้วย แม้ว่านมทั้งในรูปของเหลวและอนุพันธ์จะถูกบริโภคเป็นอาหารเป็นหลัก แต่นมยังถูกนำมาใช้เป็นเครื่องสำอางเพื่อการดูแลผิวตั้งแต่สมัยโบราณเนื่องจากคุณสมบัติบางประการ
ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ได้แก่ :
- แลคโตส . _ เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีอยู่ในนมและอนุพันธ์ของมันเท่านั้น ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส ซูโครส และน้ำตาลอะมิโน รวมถึงสารอื่นๆ อาจทำให้เกิดการแพ้ในบางคน
- กรดแลคติก โดยปกติจะมีความเข้มข้นอยู่ที่ 0.15-0.16% และเป็นสารที่ทำให้เกิดความเป็นกรดของนม เป็นสารประกอบที่มีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ หนึ่งในนั้นคือกระบวนการหมักแลคติก ใช้ในโภชนาการเป็นตัวควบคุมความเป็นกรดในอาหารบางชนิดและยังเป็นผลิตภัณฑ์เสริมความงามเพื่อปรับปรุงโทนสีผิวและเนื้อสัมผัส
- ไขมันหรือไขมันบางชนิด ในหมู่พวกเขา ได้แก่ ไตรเอซิลกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด และกรดไขมันอิสระ นมวัวมีส่วนประกอบเหล่านี้มากที่สุด
- เคซีน . _ มันคือโปรตีนจากนม ใช้ในการผลิตชีส
ค่า pH ของน้ำนม
ค่า pH คือการวัด ความเป็นด่างหรือความเป็นกรดของสารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกัน วัดด้วยสเกลตั้งแต่ 0 ถึง 14 โดย 7 คือจุดที่เป็นกลางของความเป็นกรดหรือด่าง ค่าที่อยู่เหนือจุดนี้แสดงว่าสารละลายนั้นเป็นด่างหรือเป็นเบส (ไม่เป็นกรด) หากค่าน้อยกว่าแสดงว่าสารประกอบนั้นเป็นกรด ในกรณีของนม ค่า pH อยู่ที่ประมาณ 6.5 และ 6.8 ดังนั้นจึงเป็นสารที่เป็นกรดเล็กน้อย
ค่า pH ของอนุพันธ์ของนม
ค่า pH ของผลิตภัณฑ์นมยังเป็นกรดมากกว่าค่า pH ของนม แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากอนุพันธ์ของนมแต่ละชนิดเป็นผลมาจากกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันและมีสัดส่วนทางเคมีที่แตกต่างกัน:
- ชีส : pH ของมันแปรผันระหว่าง 5.1 ถึง 5.9
- โยเกิร์ต : pH ระหว่าง 4 และ 5
- เนย : pH ระหว่าง 6.1 ถึง 6.4
- เวย์นม : pH 4.5
- ครีม : pH 6.5.
การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของนม
ค่า pH ของนมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานการณ์บางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีแบคทีเรีย สกุล แลคโตบาซิลลัส เพิ่ม ขึ้น แบคทีเรียเหล่านี้เปลี่ยนแลคโตสเป็นกรดแลคติก ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเข้มข้นและทำให้ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น เมื่อนมกลายเป็นกรด เราเรียกว่า “ตัด” สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อบริโภคหลังจากผ่านไปหลายวันหรือเมื่อสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน
นอกจากนี้ ค่า pH ของนมจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับว่าเป็นนมสด ขาดมันเนย หรือเป็นผง ในทางกลับกัน นมน้ำเหลืองหรือน้ำนมแม่แรกมีสภาพเป็นกรดมากกว่านมวัว
