Süt, bu temel, besleyici ve günlük gıda, göründüğünün aksine hafif asitli bir maddedir. pH’ı genellikle ölçekte 6,5 ile 6,8 değerleri arasındadır ve asitliği özel bir bileşenden kaynaklanır: laktik asit .
Süt ve bileşimi
Süt, memelilerin meme bezlerinin salgısıdır. Yavruların büyümesine ve gelişmesine yardımcı olan ve aynı zamanda insanlar için temel olan farklı besinlerden oluşur. Hem sıvı hali hem de türevleri ağırlıklı olarak gıda olarak tüketilse de süt, bazı özelliklerinden dolayı eski çağlardan beri cilt bakımında kozmetik olarak da kullanılmaktadır.
En önemli bileşenleri arasında:
- laktoz _ _ Sadece süt ve türevlerinde bulunan eşsiz bir disakkarittir. Diğer maddelerin yanı sıra glikoz, sükroz ve amino şekerler içerir. Bazı insanlarda tahammülsüzlüğe neden olabilir.
- Laktik asit _ Konsantrasyonu genellikle %0,15-0,16 olup sütün asitliğini sağlayan maddedir. Biri laktik fermantasyon olan farklı biyokimyasal işlemlere katılan bir bileşiktir. Beslenmede bazı besinlerde asitliği düzenleyici olarak ve ayrıca cilt tonunu ve dokusunu iyileştirmek için güzellik ürünü olarak kullanılır.
- Bazı yağlar veya lipitler . Bunlar arasında triasilgliseritler, fosfolipitler ve serbest yağ asitleri bulunur. İnek sütü bu bileşenler açısından en zengin olanıdır.
- kazein ._ _ Süt proteinidir. Peynir yapımında kullanılır.
Sütün pH’ı
pH , homojen bir çözeltinin alkalinitesinin veya asitliğinin bir ölçüsüdür. 0’dan 14’e giden bir ölçekle ölçülür ve 7, asitliğin ve/veya alkaliliğin nötr noktasıdır. Bu noktanın üzerindeki değerler, çözeltinin alkali veya bazik (asidik değil) olduğunu gösterir. Değerler daha azsa, bileşik asidiktir. Süt söz konusu olduğunda, pH’ı yaklaşık 6,5 ve 6,8’dir, bu nedenle çok hafif asidik bir maddedir.
Süt türevlerinin pH’ı
Süt ürünlerinin pH’ı da sütün kendisinden daha asidiktir, ancak her bir süt türevi farklı üretim süreçlerinin sonucu olduğu ve farklı kimyasal oranlara sahip olduğu için çok az değişiklik gösterir:
- Peynirler : pH değeri 5.1 ile 5.9 arasında değişir.
- Yoğurt : pH 4 ile 5 arasında.
- Tereyağı : pH 6.1 ile 6.4 arasında
- Süt peynir altı suyu : pH 4.5.
- Krem : pH 6.5.
Süt pH değişimi
Bazı koşullara bağlı olarak, sütün pH’ı değişebilir. Özellikle içinde Lactobacillus cinsi bakterilerin varlığı arttığında . Bu bakteriler laktozu laktik aside dönüştürerek konsantrasyonunu ve dolayısıyla sütün asitliğini arttırır. Süt asidik hale geldiğinde “kesti” deriz. Bu, birkaç gün sonra tüketildiğinde veya uzun süre ısıya maruz kaldığında ortaya çıkabilir.
Ayrıca sütün pH’ı bütün, yağsız veya toz olmasına göre değişir. Öte yandan kolostrum veya ilk anne sütü inek sütünden daha asidiktir.
