دودھ، یہ بنیادی، غذائیت سے بھرپور اور روزمرہ کا کھانا، جو لگتا ہے اس کے برعکس، ایک قدرے تیزابی مادہ ہے۔ اس کا پی ایچ عام طور پر پیمانے پر 6.5 اور 6.8 کے درمیان ہوتا ہے اور اس کی تیزابیت ایک خاص جزو کی وجہ سے ہوتی ہے: لیکٹک ایسڈ ۔
دودھ اور اس کی ترکیب
دودھ ممالیہ جانوروں کے میمری غدود کا رطوبت ہے۔ یہ مختلف غذائی اجزاء پر مشتمل ہے جو اولاد کی نشوونما اور نشوونما کے حق میں ہے اور یہ انسانوں کے لیے بنیادی بھی ہیں۔ اگرچہ اس کی مائع شکل اور اس کے مشتق دونوں بنیادی طور پر کھانے کے طور پر استعمال ہوتے ہیں، لیکن اس کی کچھ خصوصیات کی وجہ سے دودھ کو قدیم زمانے سے جلد کی دیکھ بھال کے لیے کاسمیٹک کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا رہا ہے۔
اس کے سب سے اہم اجزاء میں سے ہیں:
- لییکٹوز _ _ یہ ایک منفرد ڈساکرائیڈ ہے، جو صرف دودھ اور اس کے مشتقات میں موجود ہے۔ اس میں دیگر مادوں کے علاوہ گلوکوز، سوکروز اور امینو شکر شامل ہیں۔ یہ کچھ لوگوں میں عدم برداشت کا سبب بن سکتا ہے۔
- لیکٹک ایسڈ ۔ اس کا ارتکاز عام طور پر 0.15-0.16% ہوتا ہے، اور یہ وہ مادہ ہے جو دودھ کی تیزابیت کا سبب بنتا ہے۔ یہ ایک مرکب ہے جو مختلف حیاتیاتی کیمیائی عمل میں حصہ لیتا ہے، ان میں سے ایک لیکٹک ابال ہے۔ یہ غذائیت میں کچھ کھانوں میں تیزابیت کے ریگولیٹر کے طور پر استعمال ہوتا ہے اور جلد کے رنگ اور ساخت کو بہتر بنانے کے لیے بیوٹی پروڈکٹ کے طور پر بھی استعمال ہوتا ہے۔
- کچھ چربی یا لپڈس ۔ ان میں triacylglycerides، phospholipids اور free fatty acids شامل ہیں۔ گائے کا دودھ ان اجزاء میں سب سے زیادہ امیر ہے۔
- کیسین _ _ یہ دودھ کی پروٹین ہے۔ یہ پنیر کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔
دودھ کا پی ایچ
پی ایچ ایک یکساں محلول کی الکلائنٹی یا تیزابیت کا پیمانہ ہے۔ اس کی پیمائش 0 سے 14 تک کے پیمانے سے کی جاتی ہے، جس میں 7 تیزابیت یا/اور الکلائنٹی کا غیر جانبدار نقطہ ہے۔ اس نکتے سے اوپر کی اقدار اس بات کی نشاندہی کرتی ہیں کہ حل الکلین یا بنیادی ہے (تیزابی نہیں)۔ اگر قدریں کم ہوں تو مرکب تیزابی ہے۔ دودھ کی صورت میں، اس کا پی ایچ تقریباً 6.5 اور 6.8 ہے، اس لیے یہ بہت ہلکا تیزابیت والا مادہ ہے۔
دودھ کے مشتقات کا پی ایچ
دودھ کی مصنوعات کا پی ایچ بھی تیزابی ہوتا ہے، جو خود دودھ سے زیادہ ہوتا ہے، حالانکہ یہ بالکل مختلف ہوتا ہے کیونکہ ہر دودھ سے ماخوذ مختلف مینوفیکچرنگ کے عمل کا نتیجہ ہوتا ہے اور اس کے مختلف کیمیائی تناسب ہوتے ہیں:
- پنیر : اس کا پی ایچ 5.1 اور 5.9 کے درمیان مختلف ہوتا ہے۔
- دہی : پی ایچ 4 اور 5 کے درمیان۔
- مکھن : پی ایچ 6.1 اور 6.4 کے درمیان
- دودھ کا چھینا : پی ایچ 4.5۔
- کریم : پی ایچ 6.5۔
دودھ پی ایچ کی تبدیلی
کچھ حالات پر منحصر ہے، دودھ کا پی ایچ مختلف ہو سکتا ہے۔ خاص طور پر جب اس میں Lactobacillus genus کے بیکٹیریا کی موجودگی بڑھ جاتی ہے ۔ یہ بیکٹیریا لییکٹوز کو لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتے ہیں، اس طرح اس کی ارتکاز میں اضافہ ہوتا ہے، اور اس وجہ سے، دودھ کی تیزابیت۔ جب دودھ تیزابیت والا ہو جاتا ہے تو ہم کہتے ہیں کہ یہ “کاٹ” ہے۔ یہ اس وقت ہوسکتا ہے جب اسے کئی دنوں کے بعد کھایا جائے یا طویل عرصے تک گرمی کا سامنا ہو۔
اس کے علاوہ، دودھ کا پی ایچ اس بات پر منحصر ہوتا ہے کہ آیا یہ مکمل، سکمڈ یا پاؤڈر ہے۔ دوسری طرف، کولسٹرم یا پہلے چھاتی کا دودھ گائے کے دودھ سے زیادہ تیزابیت والا ہوتا ہے۔
