Sut, bu asosiy, to’yimli va kundalik oziq-ovqat, ko’rinadigan narsadan farqli o’laroq, ozgina kislotali moddadir. Uning pH qiymati odatda shkala bo’yicha 6,5 dan 6,8 gacha bo’ladi va uning kislotaligi maxsus komponentga bog’liq: sut kislotasi .
Sut va uning tarkibi
Sut sut emizuvchilarning sut bezlarining sekretsiyasidir. U naslning o’sishi va rivojlanishiga yordam beradigan va inson uchun ham asosiy bo’lgan turli xil oziq moddalardan iborat. Uning suyuq shakli ham, hosilalari ham asosan oziq-ovqat sifatida iste’mol qilingan bo’lsa-da, sut qadim zamonlardan beri ba’zi xususiyatlari tufayli terini parvarish qilish uchun kosmetika sifatida ishlatilgan.
Uning eng muhim tarkibiy qismlari orasida:
- laktoza . _ Bu noyob disaxarid bo’lib, faqat sut va uning hosilalari tarkibida mavjud. Uning tarkibida glyukoza, saxaroza va aminokislotalar va boshqa moddalar mavjud. Bu ba’zi odamlarda intoleransga olib kelishi mumkin.
- Sut kislotasi . Uning konsentratsiyasi odatda 0,15-0,16% ni tashkil qiladi va bu sutning kislotaliligini keltirib chiqaradigan moddadir. Bu turli xil biokimyoviy jarayonlarda ishtirok etadigan birikma bo’lib, ulardan biri sut fermentatsiyasidir. Oziqlanishda ba’zi oziq-ovqatlarda kislotalik regulyatori sifatida, shuningdek terining ohangini va tuzilishini yaxshilash uchun go’zallik mahsuloti sifatida ishlatiladi.
- Ba’zi yog’lar yoki lipidlar . Ular orasida triatsilgliseridlar, fosfolipidlar va erkin yog ‘kislotalari mavjud. Sigir suti bu tarkibiy qismlarga eng boy hisoblanadi.
- kazein . _ Bu sut oqsili. U pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Sutning pH darajasi
pH – bir hil eritmaning ishqoriyligi yoki kislotaligi o’lchovidir. U 0 dan 14 gacha bo’lgan shkala bilan o’lchanadi, 7 esa kislotalilik yoki ishqoriylikning neytral nuqtasidir. Ushbu nuqtadan yuqori qiymatlar eritmaning ishqoriy yoki asosiy (kislotali emas) ekanligini ko’rsatadi. Agar qiymatlar kamroq bo’lsa, unda birikma kislotali bo’ladi. Sut holatida uning pH qiymati taxminan 6,5 va 6,8 ni tashkil qiladi, shuning uchun u juda oz kislotali moddadir.
Sut hosilalarining pH qiymati
Sut mahsulotlarining pH darajasi ham sutning o’ziga qaraganda kislotali bo’ladi, garchi u juda nozik bo’lsa-da, chunki har bir sut hosilasi turli xil ishlab chiqarish jarayonlarining natijasidir va turli xil kimyoviy nisbatlarga ega:
- Pishloqlar : uning pH darajasi 5,1 dan 5,9 gacha.
- Yogurt : pH 4 dan 5 gacha.
- Sariyog ‘ : pH 6,1 dan 6,4 gacha
- Sut zardobi : pH 4,5.
- Krem : pH 6,5.
Sutning pH o’zgarishi
Ba’zi holatlarga qarab, sutning pH darajasi o’zgarishi mumkin. Ayniqsa, unda Lactobacillus jinsining bakteriyalari ko’payganida . Ushbu bakteriyalar laktozani sut kislotasiga aylantiradi, shuning uchun uning konsentratsiyasini oshiradi va shuning uchun sutning kislotaliligini oshiradi. Sut kislotali bo’lganda, biz uni “kesib” deb aytamiz. Bu bir necha kundan keyin iste’mol qilinganda yoki uzoq vaqt davomida issiqlikka duchor bo’lganda paydo bo’lishi mumkin.
Bundan tashqari, sutning pH darajasi uning butun, yog’siz yoki chang bo’lishiga qarab o’zgaradi. Boshqa tomondan, og’iz suti yoki birinchi ona suti sigir sutiga qaraganda kislotaliroqdir.
